Au printemps 2023, une étude visant à explorer les conditions et moyens pour le développement d’un cœur d’assiette composé de protéines végétales en Restauration Collective a été réalisée par le WWF France à la demande de Sysco France, dans le cadre de leur partenariat.
« Les protéines végétales » qu’est-ce que c’est ?
Les protéines végétales proviennent de différentes sources végétales comme les légumes, les céréales, les légumineuses, les noix, les graines, ainsi que d’autres produits issus des plantes.
Il existe différentes familles de protéines végétales, voici les plus connues :
- Les légumineuses : les pois, les lentilles, les haricots, le soja…
- Les céréales : le riz, le blé, l’orge, le millet, l’avoine, l’épeautre, le maïs…
- Les pseudo-céréales : le quinoa, le sarrasin…
Les associations entre les légumineuses et céréales sont utilisées pour créer des repas complets et équilibrés sur le plan nutritionnel. Elles permettent de fournir tous les acides aminés essentiels à l’organisme.
On retrouve d’ailleurs cette association entre céréales et légumineuses dans de nombreux régimes alimentaires dans le monde :
En Amérique latine, avec le maïs et les haricots rouges,
Au Moyen-Orient, avec la semoule et les pois chiches,
En Asie, avec le riz et le soja,
En Asie du Sud-Est, avec le riz et les lentilles.
Quels sont les freins et les attentes de la restauration collective concernant les protéines végétales ?
L’étude réalisée par Sysco France et notre partenaire le WWF France a relevé un certain nombre de freins et d’attentes de la part des professionnels de la restauration collective concernant l’adoption des protéines végétales dans leurs menus.
Les attentes
Les principales attentes des professionnels de la restauration mises en évidence par l’étude sont les suivantes :
- Réduire le coût en utilisant des produits peu ou pas transformés
- Proposer des produits gourmands et appétants pour lutter contre le gaspillage (critère n°1 pour les convives)
- Diversifier les apports protéiques
Les professionnels de la restauration collective sont attentifs à divers critères pour relever ces défis, tout en cherchant à assurer la qualité des produits dans l’assiette de leurs convives ! Voici les principaux critères recherchés par les chefs :
- Recette gourmande et appétissante
- Produit fait-maison ou sans marqueur d’ultra transformation
- Origine France
- Rentrant dans les contraintes budgétaires de la restauration collective
- N’imitant pas forcément un produit carné
Les freins
Malgré tout, plusieurs obstacles persistent quant à une adoption complète des protéines végétales. L’étude réalisée a identifié quatre principaux freins à cet égard, les voici
- Un manque de formation des chefs
- Une image négative des protéines végétales en termes de nutrition
- Un doute sur l’intérêt financier de la cuisine végétale
- Une crainte sur l’origine des produits, notamment sur le soja
Par ailleurs, l’étude a montré que la mention « végétarien » dans la dénomination des plats pouvaient représenter un frein à la consommation, avec des a priori de consommateurs pouvant considérer que le produit sera moins gourmand, ou qu’il s’agit d’un accompagnement servi en plat.
Quelles solutions pour intégrer les produits végétariens ?
Pour surmonter ces obstacles et soutenir les chefs de la restauration collective dans leur transition vers une alimentation davantage axée sur le végétal, Sysco, grossiste alimentaire pour la restauration, s’engage activement à développer des solutions adaptées. Découvrez nos produits et services !
Des produits végétariens variés et innovants pensés pour la restauration collective
- Une gamme de plus de 90 produits végétariens centres d’assiette – la plus large offre du marché !
- Un choix de plus de 50 céréales et légumineuses bruts, à votre disposition sur Sysco.fr
- Des aides culinaires appétissantes et avec des listes d’ingrédients les plus clean possible
Un accompagnement quotidien de tous les professionnels de la restauration collective
- Des idées recettes végétariennes pour la collectivité adaptées au coût et au nombre de couverts spécifiques à la restauration collective.
- Des grilles de lecture classifiant les produits végétariens en fonction de la classification et les recommandations de service du futur GEMRCN.
- La pratique d’une politique R&D la plus exigeante du marché avec des critères bien précis tels que des critères tels que 10g mini de protéines par portion servie, P/L>1, taux de sel < 1g, réduction au maximum des additifs, limitation de la gamme simili viande au strict nécessaire… Et surtout, comme critère n°1, que le produit soit dégusté avec appétit par des convives qui ne sont pas forcément végétariens.
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