10/02/2023 - Lucas

Restaurants : Comment intégrer les légumineuses dans vos menus ?

Le 10 février est célébrée la journée internationale des légumineuses ! Pois chiche, lentilles, haricots… de retour dans les tendances culinaires depuis quelques années, les légumineuses révèlent bien des atouts. Découvrez pourquoi et comment utiliser les légumineuses dans les cuisines de votre restaurant !

Les légumineuses : leurs secrets et bienfaits

Aussi appelées “légumes secs”, les légumineuses désignent des plantes dont le fruit est une gousse. Ce sont des cultures récoltées dans le seul but d’obtenir des grains secs. 

Parmi les plus connues et les plus consommées, on retrouve plusieurs types de légumineuses : 

Les légumineuses présentent plusieurs avantages : 

 

Riches sur le plan nutritionnel

Les légumineuses sont particulièrement riches sur le plan nutritionnel. La plupart d’entre elles sont riches en fibres et protéines. Elles sont donc une excellente source de protéines végétales, raison pour laquelle on les utilise souvent comme alternatives à la viande. 

Avec leur faible teneur en matière grasse, elles jouent un rôle important pour contrôler la glycémie et contribuent à faire baisser le cholestérol. Enfin les légumineuses sont également riches en vitamines et en fer. 

 

Ecologiques et durables

Si les légumineuses font leur grand retour, c’est également parce qu’elles s’inscrivent dans une alimentation durable et respectueuse de l’environnement. En effet leur culture ne génère que très peu de CO², contrairement à la viande par exemple. 

C’est pour cela qu’au regard de leur apport en protéines, augmenter sa consommation de légumineuses et réduire sa consommation de viande se révèle plus intéressant d’un point de vue écologique. 

 

Pratiques et économiques 

Parmi les autres avantages des légumineuses : leur praticité ! Sèches, les légumineuses se conservent et se stockent très bien. Elles ne sont pas périssables et contribuent ainsi à limiter le gaspillage alimentaire. 

Enfin, les légumineuses sont des ingrédients très bon marché. En effet leur mode de culture simple permet de limiter les coûts de production et donc leur prix de vente. En alternatives à la viande, elles sont jusqu’à 10 fois moins coûteuses. Une bonne option pour réduire les coûts de votre restaurant ! 

Au cœur des tendances et des attentes des consommateurs

Le healthy et le durable réuni dans l’assiette 

Souvent boudées par le passé, les légumineuses font aujourd’hui un retour en force dans nos assiettes. Dans la grande distribution, les épiceries ou au restaurant : ces légumes secs sont partout et attirent de plus en plus les consommateurs. 

A la croisée des tendances healthy et durables, les légumineuses connaissent un succès grandissant en restauration. Aujourd’hui, les plus grands chefs de la gastronomie s’emparent d’ailleurs des légumineuses pour élaborer de nouvelles créations. 

tendance legumineuses restaurant

La cuisine du monde 

Utilisées dans toutes les cuisines du monde, les légumineuses sont un ingrédient culinaire universel. Dans certains pays, elles sont même cuisinées tous les jours. Cuisiner des légumineuses offre ainsi une multitude de possibilités grâce aux recettes du monde entier. 

Les légumineuses au restaurant : mode d’emploi

Oser les légumineuses à la carte 

Déjà très plébiscitées en restauration collective, les légumineuses s’invitent aussi dans les menus des restaurants, traiteurs et même de la restauration rapide. 

En quête de nouvelles expériences culinaires, les consommateurs se laissent de plus en plus tenter par des recettes végétariennes autour de protéines végétales. Longtemps proposés en option, les plats végétariens à base de légumineuses trouvent aujourd’hui toute leur place à la carte d’un restaurant ! Cela est même devenu un moyen de se différencier et d’élargir sa clientèle. 

Pour les intégrer, c’est à vous de doser en fonction de votre concept et de votre clientèle. Selon si vous êtes en restauration traditionnelle ou à restauration à thème (healthy, végétarien…), vous n’aurez pas la même façon de concevoir votre carte et d’y intégrer les légumineuses. 

Laisser parler votre créativité 

Pour intégrer les légumineuses dans vos plats, les idées et les recettes ne manquent pas ! Vous avez plusieurs possibilités pour cuisiner les légumineuses dans votre restaurant : 

  • Les intégrer dans vos accompagnements, en les mixant avec des légumes ou des céréales 
  • Les placer au cœur de votre plat avec des recettes exclusives 
  • Utiliser des produits élaborés végétariens à base de légumineuses (galettes, falafels…) 

L’ASTUCE DU CHEF :

Pour améliorer l’absorption du fer, il est conseillé de mélanger aux légumineuses des aliments contenant de la vitamine C (du jus de citron sur un curry de lentilles par exemple).

Pensez à les intégrer à chaque catégorie de plats : 

  • À l’apéritif : les tendances street-food et tapas se prêtent totalement aux préparations à base de légumineuses telles que des bouchées végétariennes, des houmous et tartinades, ou encore des falafels. 
  • À l’entrée : pensez aux lentilles corail ou aux pois cassés pour de délicieuses soupes et veloutés ! Ou encore comme base de vos salades. 
  • En plat : les légumineuses peuvent se substituer aux féculents pour compléter une viande avec un accompagnement original tel qu’une poêlée de lentilles et petits légumes. Ou bien en tant que protéine principale de votre plat : lasagnes végétariennes, chili sin carne, dahl de légumes et lentilles corail, burger végétarien… 
  • Et même en dessert : avec une mousse au chocolat vegan à l’aquafaba (l’eau de cuisson des pois chiche) ou encore un fondant chocolat aux haricots rouges. 

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