Le foie gras, délice emblématique des fêtes de fin d’année, incarne l’élégance et la gourmandise de la gastronomie française. Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras se distingue par sa texture veloutée et son goût riche, offrant un équilibre subtil entre la douceur et la robustesse. Découvrez comment bien choisir votre foie gras en restauration, afin de faire de vos plats de fêtes un moment d’exception !
Professionnels de la restauration, suivez ce guide foie gras et découvrez toutes les formes sous lesquelles le foie gras peut se présenter, qu’il soit cru ou transformé. En fonction des recettes que vous souhaitez réaliser mais aussi de votre budget et de votre savoir-faire, vous pourrez ainsi choisir le foie gras idéal.
Le foie gras cru
En novembre 2019, le Comité Interprofessionnel du Foie Gras (CIFOG) a conclu un accord visant à clarifier et harmoniser les dénominations des foies gras crus destinés à la restauration hors foyer. Celles-ci ne s’appliquent qu’aux foies gras entiers crus d’oie ou de canard. Les escalopes, les produits transformés et autres dérivés ne sont pas concernés par cette modification.
Cet accord définit ainsi 4 niveaux de qualité différents :
On retrouve tout d’abord 2 premiers niveaux de qualité « extra », qui offrent la meilleure qualité de foie gras cru qui se trouve sur le marché. Si vous souhaitez cuisiner le meilleur du foie gras, optez donc pour de l’extra, dont les usages sont multiples : en escalopes, à poêler, à transformer… Ces deux niveaux de qualité sont également parfaits pour réaliser des terrines de foie gras.
- L’extra Gastronomie :
Il correspond à la meilleure qualité de foie gras entier cru. C’est la sélection la plus stricte, avec une couleur homogène, sans hématome & une texture ferme et sans granulosité. Son poids doit être compris entre 350 et 500 grammes. Les foies gras crus de cette catégorie sont préférés pour les usages comme : la cuisson haute température ou encore la cuisson au torchon et conserve…
- L’extra Restauration :
Il représente le même niveau de qualité que l’Extra Gastronomie mais son poids doit être compris entre 500 et 650 grammes. Les foies gras crus de cette catégorie sont préférés pour les usages comme : la cuisson basse température, le mi-cuit, les escalopes, en terrine…
- Le 1er choix :
Le 1er choix peut présenter des pigmentations, des tâches ou des hématomes, tout en étant exempt de fiel. Son poids doit être compris entre 350 et 750 grammes. Si vous avez un coût portion bas, tournez-vous plutôt vers un premier choix. Son calibre plus large est idéal.
- Le 2nd choix :
Il représente tous les foies gras ne répondant pas aux critères des trois premiers niveaux de qualité mais étant conformes à la réglementation. Les produits de cette qualité doivent porter la mention « 2nd choix ».
Chez Sysco, fournisseur alimentaire pour la restauration, le foie gras cru se présente sous 3 formes différentes : l’entier cru, l’éveiné et les escalopes, afin de répondre à toutes les utilisations.
Le foie gras cru entier
Le foie gras entier cru est présenté avec ses deux lobes. Chez Sysco, nos foies gras entiers crus présents à la gamme sont surgelés. Cela permet aux produits d’avoir une longue DDM, une grande souplesse d’utilisation, une garantie de qualité et de régularité, ainsi qu’une stabilité tarifaire, non négligeable en période inflationniste. Sachez qu’un an après sa surgélation, le foie gras cru conserve une grande qualité organoleptique et une très bonne aptitude à la transformation.
Le foie gras entier non éveiné est notamment un incontournable pour la préparation d’escalopes.
Le foie gras cru éveiné
Le foie gras cru éveiné est le résultat d’une préparation délicate, exigeant un savoir-faire précis puisque chaque veine est minutieusement retirée, laissant place à un foie gras lisse et fondant. Il vous permettra de réaliser votre propre foie gras ou des préparations telles que les terrines de foie gras.
Si vous souhaitez réaliser plusieurs terrines de foie gras pour un évènement traiteur par exemple, ou pour tout simplement en préparer en grande quantité à l’avance en les conservant dans des bocaux ou sous-vide, nous vous conseillons l’utilisation de plaques de foie gras éveiné de 4kg.
Cependant, si vous souhaitez réaliser une seule terrine pour une utilisation immédiate, en petite quantité, un foie gras éveiné de 1er choix ou un foie gras cru éveiné extra restauration peuvent parfaitement convenir.
Les escalopes de foie gras
Les escalopes sont tout simplement du foie gras de canard cru découpé en tranches ! Ces dernières sont à déguster poêlées pour une légère caramélisation, en terrine pour une présentation sophistiquée ou même en carpaccio pour une expérience gustative audacieuse. A préparer vous-même ou à acheter toutes prêtes, retrouvez nos références d’escalopes de foie gras pour la restauration ci-dessous :
Le foie gras préparé
Le foie gras préparé est idéal pour des restaurateurs qui manquent de temps, de main d’œuvre ou d’expertise pour réaliser ce genre de produits. Ici le foie gras est déjà préparé, cuit et assaisonné. On retrouve dans cette catégorie différents produits :
Le foie gras entier, le foie gras et le bloc de foie gras sont des produits dont l’unique matière première est le foie gras. Tandis que les mousses, les alliances, les terrines sont des préparations incorporées avec d’autres matières premières que le foie gras. Ces préparations sont très convoitées par les consommateurs !
- Le foie gras entier est une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
- Le foie gras est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents, ainsi que d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
- Le bloc de foie gras est parfait pour la réalisation d’assiettes festives avec un coût portion maîtrisé ! La fabrication du bloc s’effectue par des procédés mécaniques (ou cutterage), qui consistent à émulsionner un mélange de foie gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées directement et indirectement (par assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de préparation. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit. Choisissez ainsi un « bloc avec morceaux » pour un produit plus « haut-de-gamme ».
- La terrine est la recette la plus connue et la plus simple ! Elle est préparée avec du foie de canard ou d’oie, et peut être additionnée avec un alcool, tel que cognac ou porto.
- La mousse de foie gras est une préparation contenant au moins 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement. Le produit possède la texture caractéristique de sa dénomination.
Pour chaque produit transformé, il est préconisé de servir 40g par tranche avec une température idéale de dégustation entre 8 et 10 degrés.
Pour un visuel classique, avec un aspect moins traditionnel, souvent prisé chez les traiteurs, retrouvez nos blocs de foie gras de forme ronde à déguster, de préférence, sur des toasts chauds !
Notre coup de cœur ?
Le foie gras de canard à la fleur de sel et au poivre de Sichuan ! Idéal pour de la cuisine bistronomique, proche du fait maison, il se déguste accompagné d’un pain spécial aux céréales, à une température comprise entre 8 et 10 degrés. Ses saveurs subtiles, la douceur du canard et la finesse de sa texture se dévoileront en bouche, pour le plus grand plaisir des convives. Le plus ? Sa recette sans conservateur !
Les produits élaborés au foie gras
Le foie gras nous réserve bien des surprises ! En effet il peut être présenté et dégusté de bien des manières grâce à de nombreux produits élaborés à base de foie gras et des recettes variées : des produits cocktails, des tourtes, des produits farcis au foie gras, des cassolettes… Ces produits ont l’avantage d’offrir un gain de temps tout en proposant à vos clients des recettes originales !
Sysco vous accompagne dans le choix de vos produits de fêtes !
Vous avez désormais les clés pour choisir votre foie gras pour la restauration ! A vous de faire votre choix en fonction de vos recettes et de vous imprégner des différents niveaux de qualité et de formes possibles. Retrouvez notre gamme de foie gras dans notre Catalogue Traiteurs 2023 mais aussi dans notre Catalogue Menu de Fêtes 2023 !