Foie gras aux graines et fruits secs
Saison
Automne / Hiver
Automne / Hiver
Durée
Coût
€€€€
€€€€
Type de plat
Plat
Plat
Nombre de parts
8/10 personnes
8/10 personnes
INGRÉDIENTS
Pour le foie gras :
- Foie gras de canard éveiné 1 lobe
- Vin Banyuls 5 cl
- Fleur de sel 13 g
- Beurre demi-sel 15 g
- Poivre du moulin 5 g
Pour les graines :
- Pistaches 25 g
- Noisettes torréfiées 20 g
- Noix
Préparation
Pour le foie gras :
- Assaisonner le foie gras avec la fleur de sel, le poivre du moulin et mariner avec le vin de Banyuls
- Rouler le foie gras en lui donnant une forme de cylindre à l’aide papier cuisson.
- Consolider la ballotine de foie gras avec du film alimentaire et réserver au froid 12 heures
- Mettre le foie gras sous-vide, puis le cuire 15 mn au four vapeur à 85°C, refroidir immédiatement après la cuisson dans un grand volume d’eau glacée.
- Conserver le foie gras au froid.
Pour les graines :
- Concasser et mélanger les différents fruits et graines
- Retirer le foie gras du sac sous-vide, le film alimentaire et le papier cuisson.
- Rouler délicatement le foie gras dans les éléments concassés
Pour le dressage :
- Faire une entame, déposer le foie gras sur une planche et envoyer en salle pour la découpe