Foie gras aux graines et fruits secs

Préparation

Pour le foie gras :

1. Assaisonner le foie gras avec la fleur de sel, le poivre du moulin et mariner avec le vin de Banyuls 
2. Rouler le foie gras en lui donnant une forme de cylindre à l’aide papier cuisson. 
3. Consolider la ballotine de foie gras avec du film alimentaire et réserver au froid 12 heures 
4. Mettre le foie gras sous-vide, puis le cuire 15 mn au four vapeur à 85°C, refroidir immédiatement après la cuisson dans un grand volume d’eau glacée. 
5. Conserver le foie gras au froid. 

Pour les graines :

1. Concasser et mélanger les différents fruits et graines  
2. Retirer le foie gras du sac sous-vide, le film alimentaire et le papier cuisson. 
3. Rouler délicatement le foie gras dans les éléments concassés  

Pour le dressage :

• Faire une entame, déposer le foie gras sur une planche et envoyer en salle pour la découpe