Tagliatelles fraîches d’escargots et asperges vertes

Préparation

Pour les tagliatelles :

1. Dans la cuve du batteur, à l’aide du crochet, mélanger la farine, les jaunes d’œuf et le sel fin. 
2. Quand la pâte est réalisée, filmer et mettre sous-vide, puis réserver au froid 12 heures 

Pour les escargots :

1. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons de Paris émincés et suer à nouveau. 
2. Flamber avec le Noilly Prat, verser la crème et réduire. 
3. Ajouter les escargots et cuire à frémissement pendant 10 mn. 
4. Réserver au bain-marie 

Pour les asperges vertes :

• Dans une eau frémissante salée, cuire à l’anglaise les asperges vertes, rafraichir, égoutter et réserver. 

Pour la cuisson des tagliatelles et le dressage :

1. A l’aide d’un laminoir à pates, abaisser et tailler les tagliatelles fraiches 
2. Dans une eau frémissante légèrement salée, cuire une minute les tagliatelles, les égoutter. 
3. Dans les assiettes creuses, déposer les tagliatelles, puis les escargots accompagnés de la sauce crème et champignons de Paris. 
4. Chauffer et lustrer les pointes d’asperges vertes, les disposer harmonieusement, poivrer légèrement.