Pâtes escargots et asperges
Pâtes escargots et asperges

Tagliatelles fraîches d’escargots et asperges vertes

Saison
Printemps / Été
Durée
40 min
Coût
€€€
Type de plat
Plat
Nombre de parts
6 personnes

INGRÉDIENTS

Pour les tagliatelles :

  • 500 g de farine de blé type 45
  • 370 g de jaune d’œuf
  • 6 g de sel fin

 

Pour les escargots :

 

Pour les asperges vertes :

Préparation

Pour les tagliatelles :

  1. Dans la cuve du batteur, à l’aide du crochet, mélanger la farine, les jaunes d’œuf et le sel fin. 
  2. Quand la pâte est réalisée, filmer et mettre sous-vide, puis réserver au froid 12 heures 

 

Pour les escargots :

  1. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons de Paris émincés et suer à nouveau. 
  2. Flamber avec le Noilly Prat, verser la crème et réduire. 
  3. Ajouter les escargots et cuire à frémissement pendant 10 mn. 
  4. Réserver au bain-marie 

 

Pour les asperges vertes :

  • Dans une eau frémissante salée, cuire à l’anglaise les asperges vertes, rafraichir, égoutter et réserver. 

 

Pour la cuisson des tagliatelles et le dressage :

  1. A l’aide d’un laminoir à pates, abaisser et tailler les tagliatelles fraiches 
  2. Dans une eau frémissante légèrement salée, cuire une minute les tagliatelles, les égoutter. 
  3. Dans les assiettes creuses, déposer les tagliatelles, puis les escargots accompagnés de la sauce crème et champignons de Paris. 
  4. Chauffer et lustrer les pointes d’asperges vertes, les disposer harmonieusement, poivrer légèrement.