Suprême de volaille aux graines

Préparation

Pour les suprêmes de volailles :

1. Retirer les ailerons (les utiliser pour le jus de volaille) des suprêmes de volaille.
2.  Assaisonner et rouler les filets dans une feuille de papier film préalablement lustrée. Mettre sous vide. Réserver.

Pour les cerises :

1.  Monter à ébullition le vin rouge. Flamber. Ajouter les épices et le sucre cassonade.
2. Déposer délicatement les cerises avec la queue. Couvrir et cuire au four à couvert à 85°C 10 mn.
3. Décanter les cerises, réduire le jus de cuisson et glacer les cerises. Réserver.

Pour les carottes :

1. Laver, éplucher les carottes des sables. Les mettre sous-vide avec le beurre frais et le fond blanc de volaille. Cuire les carottes au four vapeur à 85°C 2 heures 30. Rafraichir et réserver.
2. Quand les carottes sont bien froides, les retirer du sous-vide et les tailler en cubes. Réserver.

Pour le jus de volaille :

1. Concasser les ailerons de volaille et les faire colorer dans l’huile. Ajouter l’échalote et l’ail, le beurre. Faire suer.
2. Verser le tout dans une passoire et égoutter. Récupérer le gras et le réserver au froid. Déglacer 2 fois avec du fond blanc de volaille, puis mouiller à hauteur. Cuire 45 mn. Passer et réserver au froid.
3. Dégraisser le jus de volaille, le réduire, incorporer la graisse froide. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

Pour la viande et la cuisson :

1. Préchauffer le four vapeur à 80°C et cuire la volaille 20 mn (ou 62°C à cœur). Rafraichir et réserver. Cette préparation peut se faire plusieurs jours avant.

Pour la finition et le dressage :

1. Lustrer les filets de volaille avec le jus des cerises réduit à glace. Rouler les pièces de volailles dans le mélange de graines. Mettre à chauffer dans un four sec à 55°C.
2. Mélanger le jus de volaille à la cuisson des cerises. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Glacer les cubes de carottes des sables, les assaisonner. Verser la sauce dans les assiettes de manière aléatoire.
3. Poser les cubes de carottes glacés, les cerises glacées, quelques véné cress et les pièces de volailles parées légèrement. Servir la sauce à part.