Salade lyonnaise mixée

Préparation

1. Mixer la mâche avec 100ml de bouillon, incorporer 28 g de Crudimix (40G au kg) 
2. Récupérer les jaunes d’œufs (150G° coulant et émulsionner avec 4,5 g Crudimix (30 g au kg) 
3. Poêler les lardons et les mixer avec le reste du bouillon et le gras de cuisson, incorporer 6 g de Crudimix (40g au kg) 
4. Dresser à la poche et réserver 

Astuces du chef : 

Pour une bonne tenue, assaisonner au dernier moment la salade pour éviter qu’elle noircisse avec le vinaigre.