Risotto de fregola sarda, cèpes, ail noir et marrons rôtis

Préparation

Cèpes sautés à l’ail noir :

Eplucher et ciseler l’échalote, puis dans une poêle, déposer le beurre, l’huile, les échalotes, les cèpes en morceaux et les faire revenir quelques minutes sur feu moyen.

Risotto de fregola Sarda :

1. Râper le parmesan finement, puis éplucher et ciseler l’échalote et l’oignon.
2. Verser de l’huile d’olive dans une casserole et faites revenir légèrement l’échalote et l’oignon ciselés, ajouter les fregolas et les colorer pendant 3 minutes, déglacer avec le vin blanc.
3. Ajouter une feuille de laurier, le thym et ajouter une louche d’eau au fur et à mesure et ne cessez jamais de mélanger le risotto. Le riz doit cuire
   pendant 18 minutes à feu doux.
4. Ajouter ensuite la crème d’ail noir et les cèpes.

Marrons rôtis :

1. Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir les marrons pendant 10 minutes, puis les laisser refroidir.
2. Couper les marrons en petits morceaux et dans une poêle, verser l’huile puis les marrons pour les rôtir afin d’avoir une légère coloration.

Pois gourmands :

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir 3 minutes les pois gourmands puis les déposer dans un récipient rempli de glace et d’eau froide.

Finition :

1. Découper de fines tranches de cèpes dans la longueur puis les faire sauter dans une poêle avec de l’huile et du beurre pendant 3 minutes de chaque côté sur feu moyen.
2. Dans une assiette, déposer le risotto, puis les poids gourmands et terminer par les lamelles de cèpes et les marrons rôtis.

Les astuces du chef

• Ciseler de la ciboulette et déposer la sur le risotto au moment de servir pour ajouter un goût d’oignon frais.
• La crème d’ail noir renforcera le goût du risotto pour le rendre subtil et gourmand.
• Pour adapter la recette à la saison, proposer des noisettes torréfiées à la place des marrons rôtis.