Pavé de saumon & légumes croquants

Préparation

Pour le pavé de saumon :

1. Marquer en cuisson les pavés de saumon dans une poêle avec l’huile de pépins de raisin. Cuisson rosée.
2. Assaisonner et réserver. 

Pour les légumes croquants :

1. Tailler les sucrines en deux, assaisonner avec l’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
2. Déposer de fines lamelles de carotte des sables et de radis roses. 

Pour la mayonnaise :

1. Dans une calotte, déposer le jaune d’œuf, la moutarde, mélanger.
2. Verser l’huile de pépins de raisin progressivement, ajouter le sel fin, le poivre du moulin, le vinaigre.
3. Mélanger à nouveau et réserver. 

Pour le pesto :

1. Dans le bol d’un blender, mettre les feuilles de basilic, les feuilles de persil plat préalablement blanchies, le parmesan râpé, les 2 gousses d’ail blanchies et hachées.
2. Ajouter les pignons de pin, mixer et verser l’huile d’olive progressivement.
3. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. 

Pour le dressage :

1. Pour le dressage, au centre de l’assiette déposer une « goutte » de mayonnaise, ajouter quelques lamelles de radis émincés.
2. Déposer la sucrine, ajouter quelques feuilles de basilic, puis finir par le pesto.