Pavé de veau en croûte de parmesan, lingot de polenta et carottes fanes

Préparation

1. Colorer les morceaux de veau sur toutes les faces puis les cuire dans un four vapeur à 70°C jusqu’à atteindre 48°C à cœur.
2. Réaliser la viennoise de parmesan : faire fondre le beurre, ajouter la chapelure et remuer sans cesse, jusqu’à ce qu’elle devienne blonde. Ajouter le parmesan, l’ail et du poivre du moulin. Étaler la viennoise entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur pendant une heure.
3. Blanchir les carottes fanes et les laquer avec un mélange d’eau, de beurre et de sucre.
4. Tailler des morceaux de viennoise à la taille de vos pavés de veau et passer au four en même temps que les lingots de polenta 10mn à 200°C.
5. Dresser harmonieusement les différents éléments dans une assiette avec un trait de jus de veau.