Pavé de cerf mariné et trio de patate douce

Préparation

1. Dans une poêle avec du beurre clarifié, colorer les pavés de cerf sur chaque face, puis laisser reposer dans du papier aluminium pendant 5 minutes.
2. Dans la même poêle, faire revenir la brunoise de patate douce avec des échalotes ciselées et de l’estragon.
3. Réchauffer l’écrasé de patate douce directement dans une casserole puis dresser l’assiette. Commencer par l’écrasé, puis la brunoise, disposer les morceaux de viande puis ajouter le jus de gibier ainsi que les chips de patate douce.