Paleron de veau confit et son croustillant de sarrasin

Préparation

1. A froid, tailler des tranches de paleron de veau confit et enrouler les de pâte filo. Vous pouvez ensuite les colorer au beurre clarifié tout doucement.
2. Pendant ce temps là, réchauffer l’écrasé de pomme de terre au four vapeur ou à la casserole.
3. Pour la sauce moutarde, suer les échalotes au beurre clarifié, ajouter le jus de cuisson du paleron, la crème. Laisser réduire jusqu’à épaississement puis ajouter sel, piment d’espelette et moutarde.
4. Pour les tuiles de sarrasin, disposer les galettes entre deux plaques avec papier sulfurisé et mettre au four 10mn à 200°C.