Longe de veau en croûte d’herbes et crémeux de butternut aux fruits secs

Préparation

1. Cuire les longes de veau en basse température jusqu’à 52° à cœur.
2. Réaliser la croûte d’herbes en mélangeant les ingrédients puis étaler au rouleau à pâtisserie et mettre au congélateur.
3. Faire suer les échalotes dans le beurre puis ajouter le butternut. Mouiller avec du bouillon de volaille et laisser cuire 20 minutes. Ajouter la crème liquide, faire réduire 10 minutes à feu doux puis mixer au blender.
4. Tailler des rectangles de croûte à la taille des tranches de longe puis faire gratiner au chalumeau ou sous la salamandre.
5. Dresser l’assiette avec le crémeux, la longe en croûte et le jus corsé.