Filet de maigre, radis glacés et sauce vierge

Préparation

Pour le filet de maigre :

1. Tailler le filet de maigre en pavés, les saumurer 5 mn dans 1 litre d’eau et 0,100 kg de gros sel, les rincer et les réserver au frais sur un linge sec.

Pour les radis :

1. Laver et mettre les radis dans une sauteuse, mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le sucre semoule et du sel fin.
2. Couvrir avec un disque de papier sulfurisé et glacer les radis. Réserver.

Pour la sauce vierge :

1. Dans une bouillante salée, cuire les haricots verts, les rafraichir, puis les tailler en petits tronçons. Réserver.
2. Tailler les tomates cerises confites en petits quartiers. Réserver. Peler à vif le citron jaune, lever les suprêmes et les tailler en morceaux de 5 mm. Réserver. Tailler la pomme de terre en fine brunoise de 5 mm de côté. Réserver.
3. Déposer les feuilles de basilic les unes sur les autres, les ciseler finement. Réserver.
4. Dans une calotte, verser l’huile d’olive, ajouter les haricots verts, la brunoise de pomme de terre, les tomates cerises confites, le citron jaune, les feuilles de basilic ciselées.
5. Assaisonner la sauce vierge. Réserver.

Pour la cuisson du maigre et le dressage :

1. Dans une poêle antiadhésive, verser l’huile d’olive, déposer les pavés de maigre côté peau, marquer en cuisson. Quand la peau des pavés de maigre sont suffisamment colorés, ajouter le beurre et arroser généreusement. Les poissons cuits, les débarrasser.
2. Dans les assiettes, déposer les radis glacés en arc de cercle, les pavés de maigre, ajouter la sauce vierge puis finir par quelques cress de radis.