Epaule d’agneau confite

Préparation

1. Dans une cocotte, faire colorer l’épaule d’agneau, réserver. Tailler l’oignon, la carotte et le poireau en garniture aromatique. 
2. Ajouter cette garniture dans la cocotte, la faire suer. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter l’épaule d’agneau, puis mouiller avec le fond d’agneau ou le fond de veau, 3 ou 4 cm au-dessus de la pièce de viande. Ajouter l’ail, la tomate en morceaux, le thym, le laurier et le poivre mignonette. Couvrir avec un papier sulfurisé, puis un couvercle. 
3. Monter à ébullition, mettre au four à 95°C, 2 heures. 
4. Quand l’épaule d’agneau est cuite, décanter et passer le fond de braisage au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement. 
5. En accompagnement de l’épaule, il est conseillé de servir une semoule légèrement épicée ou bien truffée, ou une purée de pommes de terre maison. 
6. Le fond de braisage est servi à part dans une saucière.