Burger épinard, steak de quinoa et ketchup de patate douce

Préparation

1. Bun vert aux épinards :
   Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les épinards pendant 2 minutes. Dans un mixeur, verser l’eau et les épinards puis mixer pendant 3 minutes à forte puissance. Passer au chinois la préparation. Dans la cuve d’un robot avec crochet, verser la farine, la levure, l’œuf, le mélange d’eau et d’épinards puis mélanger pendant 4 minutes à moyenne puissance. Laisser pousser la pâte pendant 2 heures. Former des boules de 135 g puis les disposer dans des emportes pièces de 9 cm sur une plaque et à l’aide d’un pinceau, lustrer avec de l’eau le dessus des buns. Saupoudrer de graines de sésame noir. Cuire les buns à 180°C chaleur tournante pendant 12 minutes.
2. Steak de quinoa et haricots tarbais au sel viking :
   La veille, faire tremper les haricots tarbais dans un grand récipient d’eau froide. Dans deux casseroles d’eau bouillante, cuire les haricots pendant 45 minutes et le quinoa pendant 10 minutes. Dans un mixeur, déposer les haricots et 50 ml d’eau puis mixer pendant 3 minutes à forte puissance. Ajouter ensuite le quinoa, la farine de pois chiche et le sel viking. Façonner des boules de 120 g, puis avec des emportes pièces de 11 cm former les steaks. Les fariner légèrement des deux côtés. Dans une poêle, verser l’huile puis les faire cuire pendant 5 minutes de chaque côté.
3. Ketchup de patate douce :
   Dans une casserole d’eau salée, faire cuire les dés de patate douce pendant 10 minutes. Garder l’eau de cuisson. Dans un mixeur, mettre les dés de patate douce, les poudres, l’eau de cuisson et le vinaigre puis mixer pendant 3 minutes à forte vitesse.
4. Lamelles de citrons confits :
   Dessaler les citrons confits en les passant sous l’eau froide, les couper en deux puis retirer l’intérieur et les couper en fine lamelles.
5. Finition :
   Couper le haut du bun, tartiner la base avec le ketchup de carottes, déposer le steak, les lamelles de citrons confits et les pousses d’épinard.

Les astuces du chef :

• Fariner les steaks avant cuisson apportera un résultat plus croustillant et savoureux.
• Le fait de colorer le bun à burger est un moyen ludique de rendre le bun plus équilibré, ils peuvent être colorer avec de la betterave, du curcuma, des herbes…
• Le ketchup de légumes peut s’accommoder avec beaucoup de légumes comme la carotte, la courgette ou le butternut…