Bouchées de volaille rôtie et de poisson blanc

Préparation

Bouchées de volaille :

1. Assaisonner les blancs de poulet sur chaque face
2. Chauffer l’huile d’olive et colorer les blancs de poulet
3. Débarrasser dans une plaque et sauter rapidement les oignons colorés dans la même poêle
4. Déglacer avec le vinaigre et ajouter le fond de volaille
5. Verser sur les blancs de poulet et cuire au four 15 minutes à 150°C
6. Débarrasser et refroidir les blancs de poulet
7. Récupérer le jus et le mélanger avec la crème
8. Découper les blancs de poulet grossièrement et les mixer au robot
9. Ajouter la crème et bien mixer de nouveau
10. Incorporer la préparation texturante et mixer, assaisonner si besoin
11. Mouler la farce obtenue en fonction du poids portion souhaité
12. Filmer au contact pour éviter le croutage et réserver au frais environ deux heures
13. Réchauffer au four à 90°C environ 10 minutes

Astuces du chef : 

Cette recette peut être servie chaude en plat ou froide en entrée.
Varier les plaisirs en ajoutant un condiment avec le poulet avant de le mixer, olive, tomate ou citron confit ou mixer le poulet avec sa garniture pour un plat complet.

Bouchée au poisson blanc :

1. Cuire les filets de cabillaud au four vapeur, refroidir et réserver
2. Mélanger la crème, le fumet de poisson, le jus de citron, l’huile d’olive, porter à ébullition, débarrasser et refroidir
3. Mixer le poisson au robot
4. Ajouter la crème et mixer de nouveau
5. Incorporer la préparation texturante et mixer, assaisonner si besoin
6. Mouler la farce obtenue en fonction du poids portion souhaité
7. Filmer au contact pour éviter le croutage et réserver au frais environ deux heures
8. Réchauffer au four à 90°C environ 10 minutes

Astuces du chef : 

Cette recette peut être servie chaude en plat ou froide en entrée.
Ajouter un peu de saumon fumé pour plus d’aromatique dans la farce.