
Bouchées de volaille rôtie et de poisson blanc
Saison
Automne / Hiver
Automne / Hiver
Durée



Coût
€€
€€
Type de plat
Plat
Plat
Nombre de parts
10 personnes
10 personnes
INGRÉDIENTS
Bouchées de volaille :
- Filet de poulet jaune 600 g
- Huile d’olive vierge extra 25 g
- Oignon émincé coloré 100 g
- Crème UHT excellence 300 g
- Fond blanc de volaille 50 g
- Vinaigre de vin rouge 5 g
- Sel fin PM
- Poivre blanc moulu PM
- Manger-main préparation déshydratée texturante 70 g
Bouchée au poisson blanc :
- Filet de cabillaud cuit 600 g
- Crème UHT excellence 375 g
- Fumet de poisson 15 g
- Jus de citron 45 g
- Basilic haché 10 g
- Sel fin PM
- Poivre blanc PM
- Huile d’olive vierge extra 50 g
- Manger-main préparation déshydratée texturante 70 g
Préparation
Bouchées de volaille :
- Assaisonner les blancs de poulet sur chaque face
- Chauffer l’huile d’olive et colorer les blancs de poulet
- Débarrasser dans une plaque et sauter rapidement les oignons colorés dans la même poêle
- Déglacer avec le vinaigre et ajouter le fond de volaille
- Verser sur les blancs de poulet et cuire au four 15 minutes à 150°C
- Débarrasser et refroidir les blancs de poulet
- Récupérer le jus et le mélanger avec la crème
- Découper les blancs de poulet grossièrement et les mixer au robot
- Ajouter la crème et bien mixer de nouveau
- Incorporer la préparation texturante et mixer, assaisonner si besoin
- Mouler la farce obtenue en fonction du poids portion souhaité
- Filmer au contact pour éviter le croutage et réserver au frais environ deux heures
- Réchauffer au four à 90°C environ 10 minutes
Astuces du chef :
Cette recette peut être servie chaude en plat ou froide en entrée.
Varier les plaisirs en ajoutant un condiment avec le poulet avant de le mixer, olive, tomate ou citron confit ou mixer le poulet avec sa garniture pour un plat complet.
Bouchée au poisson blanc :
- Cuire les filets de cabillaud au four vapeur, refroidir et réserver
- Mélanger la crème, le fumet de poisson, le jus de citron, l’huile d’olive, porter à ébullition, débarrasser et refroidir
- Mixer le poisson au robot
- Ajouter la crème et mixer de nouveau
- Incorporer la préparation texturante et mixer, assaisonner si besoin
- Mouler la farce obtenue en fonction du poids portion souhaité
- Filmer au contact pour éviter le croutage et réserver au frais environ deux heures
- Réchauffer au four à 90°C environ 10 minutes
Astuces du chef :
Cette recette peut être servie chaude en plat ou froide en entrée.
Ajouter un peu de saumon fumé pour plus d’aromatique dans la farce.