Ballotine de volaille aux écrevisses, bisque crémée et déclinaison de cèpe
Saison
Automne / Hiver
Automne / Hiver
Durée
Coût
€€
€€
Type de plat
Plat
Plat
Nombre de parts
10 personnes
10 personnes
INGRÉDIENTS
- Filet de poulet fermier 10 pièces
- Queue d’écrevisse 1 kg
- Demi-cèpe bouchon 500 g
- Blanc d’œuf 200 g
- Crème liquide 1 litre
- Bisque d’écrevisses 1 litre
Préparation
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Réaliser les ballotines de volaille.
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Préparer la farce avec la volaille, le blanc d’œuf, la crème et l’assaisonnement.
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Ajouter les 3/4 des écrevisses dans la farce.
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Etaler la farce sur les escalopes de volaille ouvertes en portefeuille.
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Rouler en ballotine et cuire dans une casserole d’eau bouillante.
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Coupez le feu et laissez 20 minutes à couvert.
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Griller la moitié des cèpes encore surgelés sur un grill.
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Réaliser une crème de cèpes avec l’autre moitié avec des échalotes ciselées, du bouillon de légumes et de la crème 30%.
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Faire colorer le reste des écrevisses dans un beurre mousseux.
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Emulsionner la bisque d’écrevisses puis réaliser le dressage.