Ballotine de volaille aux écrevisses, bisque crémée et déclinaison de cèpe

Préparation

1. Réaliser les ballotines de volaille.
2. Préparer la farce avec la volaille, le blanc d’œuf, la crème et l’assaisonnement.
3. Ajouter les 3/4 des écrevisses dans la farce.
4. Etaler la farce sur les escalopes de volaille ouvertes en portefeuille.
5. Rouler en ballotine et cuire dans une casserole d’eau bouillante.
6. Coupez le feu et laissez 20 minutes à couvert.
7. Griller la moitié des cèpes encore surgelés sur un grill.
8. Réaliser une crème de cèpes avec l’autre moitié avec des échalotes ciselées, du bouillon de légumes et de la crème 30%.
9. Faire colorer le reste des écrevisses dans un beurre mousseux.
10. Emulsionner la bisque d’écrevisses puis réaliser le dressage.