Délicieuse et subtile, la viande de veau fait véritablement partie du patrimoine gastronomique français et européen. Escalope, blanquette, paupiette, saltimbocca… il existe une multitude de façons de cuisiner le veau. Alors quels sont ses atouts et comment l’utiliser dans votre restaurant ? Sysco et Bravoleveau.com vous livrent tous leurs conseils.
Une viande qui a tout bon !
Le veau à marier en toute saison
La viande de veau offre une chair délicate et des arômes raffinés. Sa tendreté et sa subtilité offre l’opportunité de créer des associations de saveurs uniques, pour une créativité sans limite en toute saison.
En été, il se marie particulièrement avec les légumes comme la courgette et le poivron, par exemple en brochette, ou encore avec la fève, le fenouil ou l’abricot.
A l’automne, on le déguste avec toutes sortes de courges mais aussi des champignons ou du panais. Il est aussi délicieux avec des fruits comme la poire, la châtaigne ou l’orange !
En hiver, le veau s’accorde avec la patate douce, le chou-kale ou encore l’endive, le poireau et l’épinard.
Enfin au printemps, on ose l’associer à de la pomme ou à des agrumes comme le citron, ou bien de manière plus classique aux asperges, carottes, choux et petits pois.
Une viande parfaite pour des assiettes équilibrées
A l’heure où les consommateurs accordent une place de plus en plus importante à l’équilibre alimentaire, le veau se révèle particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel.
C’est tout d’abord une viande riche en protéines ! On y trouve 20% de protéines dans la viande crue. Côté matières grasses, la viande de veau contient seulement 4% de lipides en moyenne : une viande peu grasse, particulièrement sur certains morceaux comme l’escalope, le filet et la noix.
La viande de veau est riche en vitamines B12, qui contribue au fonctionnement normal du système immunitaire, et en vitamines B3 qui favorise le maintien de la peau et un taux normal de cholestérol. Enfin, elle est source de zinc : un oligo-élément qui contribue notamment au fonctionnement des systèmes immunitaire et cognitif, ou encore à la synthèse des protéines.
Une viande typiquement européenne et gage de qualité
Très plébiscitée sur notre continent, la viande de veau est produite par près de 25000 éleveurs européens, dans une approche durable, garante de qualité et traçabilité. Particulièrement exigeante, la filière de veau fait du bien-être animal sa priorité, tant sur les conditions d’élevage, de transport ou d’abattage. La France, qui génère environ un tiers de la production mondiale, favorise les élevages de taille réduite avec maximum 250 veaux.
Cuisiner le veau dans votre restaurant
Fleuron de la gastronomie, le veau se déguste aussi bien dans des recettes classiques, comme la blanquette de veau, que dans des recettes modernes comme les burgers.
En restaurant traditionnel, italien ou encore bistronomique : la viande de veau a toute sa place à votre carte. Proposer du veau à votre clientèle au travers de recettes originales et distinguées sera une manière de faire preuve d’audace.
Pour proposer le veau à votre carte de restaurant, découvrez les différents morceaux et modes de cuisson.
Les morceaux
Le veau est notamment très apprécié pour la qualité de ses morceaux et la diversité des découpes possibles.
Ce sont au total 16 morceaux différents qui peuvent être sélectionnés en fonction de votre recette, pour une carte riche et diversifiée.
- Des morceaux à poêler, à griller ou à rôtir :
Privilégiez les côtes à griller à la poêle ou en carré rôti, le filet pour des grenadins poêlés ou encore la noix pour de belles escalopes. L’épaule, la longe ou le quasi de veau seront eux des morceaux parfaits pour vos rôtis !
- Des morceaux à bouillir ou braiser :
Morceau à mijoter par excellence, le jarret vous permettra de réaliser l’osso-buco. Pour votre blanquette, optez pour le flanchet mélangé à d’autres morceaux comme l’épaule ou le collier. Enfin le veau offre des produits tripiers délicats et fins comme le ris de veau.
La cuisson
Pour préparer le veau et profiter pleinement de toutes ses qualités, il existe une multitude de techniques culinaires.
Côté cuisson, l’idéal est de le servir légèrement rosé. C’est comme cela que la viande de veau est la plus tendre et révèle toutes saveurs ! Elle peut aussi être servie cuite à point, selon les goûts.
En fonction de votre recette vous pouvez choisir de la cuire :
- Au four : pendant 20 minutes pour 500g de viande
- A la poêle : 1 minute à feu vif puis 1 ou 2 minutes à feu doux pour une belle escalope. A laisser reposer ensuite quelques minutes pour que la viande se détende.
- En cocotte : pour une blanquette, à cuire pendant 1h30-2h dans le bouillon aromatisé
- Au barbecue : pour cuire le veau préalablement mariné
- A la plancha : pour vos brochettes et émincés de veau
Côté sauces, vos escalopes et côtes de veau se marieront à merveille avec une sauce tomate, roquefort, champignons, moutarde ou encore au cidre. Quant à vos rôtis de veau, sublimez-les avec une sauce Madère aux champignons, une sauce au miel et aux agrumes ou encore une sauce au thon et anchois.
Nos suggestions
Le MOF Christophe Haton a réalisé pour Sysco deux recettes pour sublimer le veau en cuisine. L’une avec un délicieux quasi de veau de nos régions Terre&Mer, l’autre avec un ris-de-veau aux pleurotes.
Ris de veau, échalotes glacées et pleurotes
Quasi de veau aux morilles, petits pois à la française
