Ris de veau, échalotes glacées et pleurotes

Préparation

Pour les ris de veau :

1. Dans une russe, déposer les ris de veau, mouiller à hauteur a l’eau froide, monter à ébullition et blanchir les pièces de ris de veau. Rincer et éplucher les ris de veau et les mettre sous presse. A faire de préférence la veille de la réalisation de la recette.
2. Dans une sauteuse, verser l’huile, ajouter le beurre et faire colorer les pommes de ris de veau, assaisonner, dégraisser et faire suer la garniture aromatique. (Carotte, oignon, ail). Ajouter le jus de veau et la crème double, le thym et le laurier. Laisser cuire à frémissement et à couvert les ris de veau, 45 mn.
3. Après cuisson débarrasser les ris de veau, réduire la sauce jusqu’ à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement de la sauce, la passer au chinois étamine. Maintenir les ris de veau au chaud dans la sauce.

Pour les échalotes glacées :

1. Eplucher et déposer les échalotes dans une sauteuse, ajouter le sucre semoule, le beurre frais, assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau ou du fond blanc de volaille.
2. Couvrir à l’aide d’un disque de papier sulfurisé. Réserver.

Pour les pleurotes :

1. Dans une eau bouillante légèrement salée, blanchir les pleurotes, les égoutter. Réserver.
2. Dans une poêle avec le beurre, faire sauter les pleurotes avec une légère coloration. Assaisonner et réserver.

Pour le dressage :

1. Dans les cocottes, déposer les ris de veau, quelques échalotes glacées, les pleurotes sautées, la sauce, puis finir avec quelques cress de petits pois