Quasi de veau aux morilles, petits pois à la française

Préparation

Pour la purée de pomme de terre :

• Laver et cuire les pommes de terre avec la peau au four à 180°C. Une fois qu’elles sont cuites, passer la pulpe au tamis puis incorporer la crème et le beurre. Assaisonner et mettre en pipette. Maintenir au four vapeur à 55°C. 

Pour les morilles farcies :

• Faire suer les échalotes dans le beurre fondu. Ajouter les morilles hachées, le persil plat ciselé, l’ail haché. Cuire 1 minute. Rectifier l’assaisonnement et farcir les morilles. Maintenir au four vapeur à 55°C. 

Pour les petits pois à la française :

• Faire fondre le beurre. Ajouter et suer les oignons nouveaux émincés, la laitue taillée en chiffonnade, puis les petits pois Maraîcher. Cuire 3 /4 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. 

Pour le jus de veau :

1. Couper les tendrons de veau en morceaux et les faire colorer dans l’huile de tournesol. Ajouter l’échalote, l’ail et le beurre. Faire suer. Verser le tout dans une passoire et égoutter. Récupérer le gras et le réserver au froid. Déglacer 2 fois, puis mouiller à hauteur, cuire 45 mn. Passer et réserver au froid. 
2. Dégraisser le jus de veau. Le réduire. Incorporer la graisse froide. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud. 

Pour la cuisson du quasi de veau :

• Dans un sautoir, faire chauffer l’huile neutre. Ajouter le beurre, l’ail et le thym. Quand celui-ci est mousseux, déposer et colorer le quasi de veau sur toutes ses faces. Cuire la viande au four à 120°C jusqu’à 54 °C à cœur, arroser la viande régulièrement pendant la cuisson. Débarrasser et laisser reposer. 

Pour le dressage :

• Pour le dressage, couper le quasi de veau en tranche épaisse. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. A l’aide la pipette, déposer une belle goutte de purée de pomme de terre. Déposer les morilles farcies. Servir les petits pois Maraîchers à part et le jus en saucière.