Définie par un cadre légal et des normes sanitaires, la chaîne du froid garantit la qualité et la fraîcheur des aliments. Or, la rupture de la chaîne du froid peut avoir de graves conséquences sur la santé de vos clients. Faisons le point ensemble sur les risques de la rupture de la chaîne du froid et les mesures de prévention à mettre en place au sein de votre restaurant.
Qu’est-ce que la rupture de la chaîne du froid ?
La rupture de la chaîne du froid survient lorsqu’il y a une défaillance dans le maintien des températures requises pour la conservation des aliments frais ou surgelés. Cela peut être dû à un écart de température, une panne de l’équipement de réfrigération ou une mauvaise manipulation des produits.
Combien de temps faut-il pour que la chaîne du froid soit brisée ?
En général, des variations de température supérieures à 4°C pendant plus de deux heures peuvent compromettre la sécurité et la qualité des produits sensibles à la température.
Quelles sont les conséquences d’une rupture de la chaîne de froid ?
Lorsque les aliments sont exposés à des températures supérieures à celles recommandées, des germes et des bactéries dangereux peuvent se développer tels que la salmonelle, le staphylocoque ou la listeria. Cette prolifération microbienne réduit la durée de vie du produit et le rend impropre à la consommation.
De plus, la rupture de la chaîne du froid peut entraîner des risques d’intoxication alimentaire et mettre en danger la santé de vos clients. Les aliments fragiles tels que les produits laitiers et conservés à des températures basses sont particulièrement sensibles à cette prolifération de bactéries. En tant que restaurateur, vous devez donc vous assurer de maintenir la chaîne du froid intacte. Il en va de votre réputation car le bouche à oreille au sujet d’une intoxication alimentaire peut-être dangereuse pour l’image de votre restaurant.
Quels sont les moments critiques de la rupture de la chaîne du froid ?
- La réception des produits alimentaires : Nous vous conseillons de vérifier la température des marchandises livrées. Si vous constatez un écart par rapport aux normes, signalez-le immédiatement à votre fournisseur.
- Le stockage et la conservation : Vérifiez régulièrement l’entretien de vos réfrigérateurs et de vos congélateurs et réorganisez régulièrement les produits pour favoriser la circulation de l’air froid.
- La manipulation et le transport des denrées alimentaires : Utilisez des contenants isothermes et respectez les bonnes pratiques d’hygiène pour prévenir la rupture de la chaîne du froid.
Pour éviter la rupture de la chaîne du froid, mettez en place des mesures préventives :
- Former votre personnel : Une formation adéquate sur les procédures de gestion de la chaîne du froid est nécessaire. Sensibilisez vos employés à l’importance du respect des températures et des normes d’hygiène garantit une manipulation adéquate des produits.
- Suivre les réglementations en vigueur : En tant que restaurateurs, vous devez vous conformer aux lois et aux réglementations en matière de sécurité alimentaire. Par exemple, le règlement (CE) n° 852/2004 impose des normes strictes en matière d’hygiène des denrées alimentaires. Également, mettez en place la méthode HACCP (Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise) au sein de votre restaurant.
- Contrôler et enregistrer les températures : Surveillez régulièrement les températures des équipements de réfrigération ainsi que l’enregistrement des relevés. Vous pourrez ainsi détecter toute anomalie et intervenir rapidement pour prévenir la rupture de la chaîne du froid.
La démarche qualité de Sysco
Sysco garantit le respect strict de la chaîne du froid et des règles d’hygiène à chaque étape, de la réception dans nos entrepôts jusqu’à la livraison au sein de votre restaurant. Notre démarche de certification qualité ISO 22000 témoigne de cet engagement. Pour assurer une livraison conforme des produits frais tels que les mollusques et crustacés ou encore la charcuterie, nos chauffeurs disposent d’un bordereau de livraison détaillant les clients à servir et les quantités de produits, ainsi que des factures et des relevés de température des tournées de livraison. De plus, nos chauffeurs sont équipés d’un thermomètre à sonde pour vérifier la température des produits afin de garantir la maîtrise de la chaîne du froid.
En préservant la chaîne du froid, vous garantissez la fraîcheur, la qualité et la sécurité des aliments. Pour cela, respectez les réglementations en vigueur, formez votre personnel aux bonnes pratiques et veillez à une surveillance constante des températures. Cet engagement renforcera la confiance de vos clients et préservera la réputation de votre restaurant.