La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est un système de gestion qui garantit la sécurité et la qualité des aliments en restauration. En respectant les normes HACCP, les professionnels de la restauration peuvent identifier, évaluer et contrôler les dangers liés à la sécurité alimentaire tout au long du processus de préparation des repas.
Quels sont les principes fondamentaux de l’HACCP ? Dans cet article, nous faisons le point pour vous aider à mettre en œuvre cette méthode de manière efficace et ainsi réussir votre projet de restauration.
C’est quoi l’HACCP en restauration ?
Il s’agit d’une méthode utilisée dans le domaine de la restauration pour garantir la sécurité alimentaire. Saviez-vous qu’elle a été développée pour la première fois par la NASA dans les années 1960 afin d’assurer l’alimentation sûre des astronautes ? Par la suite, elle a été adaptée et est devenue la norme internationale en matière de sécurité alimentaire, notamment par le biais de la norme ISO 22000.
La méthode HACCP vise ainsi à garantir l’hygiène des denrées alimentaires distribuées et à protéger les consommateurs. Elle propose 7 principes d’identification et 12 étapes détaillées pour identifier et maîtriser les risques liés à l’hygiène alimentaire :
7 principes d’identification fondamentaux :
- Analyse des dangers,
- Détermination des points de contrôle critiques (PCC),
- Établissement des limites critiques,
- Surveillance des PCC,
- Mesures correctives,
- Procédures de vérification,
- Tenue de registres.
12 étapes de la méthode HACCP :
- Constitution de l’équipe HACCP,
- Description du produit,
- Description de l’utilisation du produit,
- Description du processus de fabrication du produit,
- Vérification du diagramme de fabrication du produit,
- Analyse des dangers,
- Identification des points critiques (CCP),
- Définition des limites critiques,
- Détermination du cadre de surveillance,
- Mise en place d’actions correctives et préventives,
- Vérification du bon fonctionnement du système,
- Rédaction de la documentation HACCP.
Une obligation légale
Les normes HACCP sont une obligation en Europe et s’appliquent à toutes les entreprises agroalimentaires. En France, les restaurateurs sont tenus d’avoir au moins une personne formée à l’HACCP et de développer leur propre plan HACCP conformément aux règlements en matière d’hygiène alimentaire.
HACCP : Quelles sont les trois règles d’hygiène ?
Les règles d’hygiène fondamentales à respecter en restauration :
- La propreté personnelle : les employés doivent maintenir une hygiène corporelle adéquate, notamment en se lavant les mains régulièrement et en portant des vêtements de protection propres.
- La propreté des installations : les locaux, les équipements et les ustensiles doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement pour éviter la contamination croisée.
- La manipulation sécuritaire des aliments : les aliments doivent être manipulés de manière hygiénique, en respectant les températures de stockage appropriées dans les chambres froides et en évitant la contamination par des substances nocives.
Quels sont les 4 risques de HACCP ?
L’HACCP vise à identifier et à contrôler les dangers potentiels liés à la sécurité alimentaire. Les quatre principaux risques auxquels vous pouvez être confrontés en tant que restaurateurs sont les suivants :
- Les risques microbiologiques : les bactéries, les virus, les parasites et les moisissures peuvent se multiplier dans les aliments mal manipulés ou insuffisamment cuits, provoquant des maladies d’origine alimentaire.
- Les risques chimiques : les substances chimiques toxiques, telles que les produits de nettoyage non autorisés, les résidus de pesticides ou les métaux lourds, peuvent contaminer les aliments.
- Les risques physiques : les corps étrangers, tels que les morceaux de verre, les bouts de plastique ou les éclats de métal, peuvent se retrouver dans les aliments, entraînant des blessures ou des étouffements.
- Les risques allergènes : certains aliments peuvent provoquer des réactions allergiques graves chez les personnes sensibles, d’où l’importance de les identifier, de les étiqueter correctement et de prévenir les contaminations croisées.
La démarche qualité et sécurité de Sysco
En tant que partenaire de confiance des restaurateurs, Sysco a obtenu la certification ISO 22000 afin de prévenir et contrôler les risques potentiels tels que les contaminants biologiques, chimiques, physiques et allergènes. De plus, Sysco réalise une actualisation de HACCP au moins une fois par an et son engagement est constant en matière de sécurité alimentaire afin de garantir la qualité et la fiabilité des produits à chaque étape.
La méthode HACCP est un outil indispensable pour les restaurateurs qui souhaitent garantir la sécurité et la qualité des aliments. En respectant les normes HACCP et en mettant en place les bonnes pratiques d’hygiène, vous pouvez prévenir les risques et garantir le succès de votre projet de restauration.
