Les barbecues, les grillades et les longues soirées d’été sont de retour pour cette saison 2023 ! Des incontournables de l’été que les clients apprécient retrouver au restaurant. Pour faire plaisir à vos convives, nos chefs vous livrent tous leurs conseils et astuces pour réussir vos cuissons et grillades cet été.
Pour proposer de délicieuses viandes ou poissons grillés à votre carte de restaurant cet été, il est d’abord important de choisir votre mode de cuisson. Celui-ci dépendra du matériel que vous avez à disposition, de la configuration de votre restaurant, mais aussi des saveurs que vous voulez donner à vos plats.
La cuisson au barbecue
Si votre restaurant dispose d’un jardin ou d’une terrasse, vous pouvez installer votre barbecue à la vue de vos clients pour favoriser une ambiance chaleureuse et conviviale ! La cuisson au barbecue vous assurera de divines grillades tout l’été. Il existe différents types de cuisson au barbecue :
Le barbecue traditionnel au charbon de bois
Cuire ses viandes au feu de bois donnera une belle odeur et saveur à vos viandes grillées, ainsi qu’un beau quadrillage de vos pièces de viande grâce à la grille.
Quelques astuces pour réussir votre cuisson au barbecue au feu de bois :
- Être patient ! Pour avoir des braises rouges et pouvoir commencer la cuisson de votre viande, il faut attendre au minimum 1h.
- Cuire les viandes suffisamment écartées des braises pour éviter que les graisses naturelles de la viande ou de la marinade s’enflamment en coulant sur les braises
- Ne pas cuire les viandes dès leur sortie du réfrigérateur car il est important de ne jamais mettre une pièce de viande trop froide à griller. Nous vous recommandons de la laisser reposer à température ambiante en cuisine avant de la déposer sur la grille afin d’éviter un choc thermique qui risquerait de durcir la viande.
Le barbecue au gaz ou électrique
Ce type de barbecue sera quant à lui plus facile à utiliser et à positionner dans votre restaurant.
L’avantage du barbecue, c’est que toutes les pièces de viandes s’y prêtent ! Les grilles doivent être placées à 10cm des braises, mais en fonction de la pièce de viande, leur position peut être modifiée, selon si la viande doit cuire rapidement ou longtemps.
Pour donner encore plus de saveurs à vos viandes grillées, pensez à recouvrir vos petites pièces de marinade et les revêtir d’un film gras pour les protéger de la chaleur des braises. Pour faire une bonne marinade, préparer une base d’huile à laquelle vous ajouterez des herbes, des épices ou même du vinaigre ou du jus d’agrume pour apporter plus de tendreté.
Les deux pièces indispensables pour des viandes au barbecue : les côtes et les brochettes. Retrouvez notre sélection Sysco :
La cuisson à la plancha
Vous hésitez souvent entre le barbecue ou la plancha ? Sachez que la plancha fait de nombreux adeptes en extérieur comme en intérieur. Avec son plan de cuisson lisse, les petites pièces sont à privilégier sur une plancha. Pour réussir les cuissons à la plancha dans votre restaurant, optez pour des pièces qui se cuisent rapidement comme les steaks, les escalopes ou encore des émincés ou des hachés ! Pensez aussi aux produits de la mer qui se dégustent très bien cuits sur une plancha ou encore aux légumes frais ! Retrouvez notre sélection de produits spécialement pour vous :
La cuisson au brasero
Enfin le brasero est un mode de cuisson tendance pour réaliser de belles grillades cet été dans votre restaurant. Son aspect convivial apportera une atmosphère toute particulière à votre restaurant. Cet appareil offre de nombreux avantages comme celui de s’adapter à plusieurs modes de cuisson et de réaliser ainsi un grand nombre de recettes.
Les 4 cuissons possibles avec cet appareil sont :
- La plancha
Très présente sur quasiment tous les modèles de brasero, la plancha consiste à ajouter une plaque de cuisson, sur le foyer contenant un feu de bois. Vous pouvez ensuite y faire cuire vos viandes, poissons et légumes avec un peu d’huile.
- Le grill
La majorité des braseros peuvent faire office de barbecue à bois et donc être équipé d’une grille pour la cuisson. Le grill est idéal pour vos grillades entre amis dans une ambiance conviviale et chaleureuse !
- Le four
Plus rares, certains braseros comme le brasero mexicain possèdent cette option four. Il s’agit en fait d’un braséro en argile ou terre cuite, muni d’un foyer semi-ouvert et d’une cheminée. En effet, l’argile et la terre cuite sont deux matériaux qui emmagasinent bien la chaleur et la restituent longuement de façon homogène pour une cuisson délicate et bien répartie. Pour ce type de braséro, il faut allumer son feu en avance pour bien faire chauffer le braséro, à la manière d’un four à pizza.
- La rôtisserie
C’est un des accessoires indispensables pour votre brasero. La rôtisserie vous permettra de faire rôtir de grosses pièces de viande qui peuvent être compliquées à cuisiner.
Quels aliments faire cuire sur un braséro ?
Il est possible de faire cuire n’importe quel type de viande ou de poisson sur un braséro, toujours en fonction de la cuisson choisie. Pour vos viandes, optez pour le braséro avec la plancha ou la grille en fonction de l’épaisseur de vos pièces. Pour les poissons, vous pouvez les faire griller avec de l’huile sur une plancha, une grille de barbecue, les faire cuire en papillote au braséro mexicain ou même en sauce dans une casserole. Les légumes sont des trois, le type d’aliment le plus varié avec le plus de cuissons différentes ! Il faudra adapter le type et le temps de cuisson pour chacun de ces aliments.
