Cuisiner des plats au saumon ou du saumon en cœur d’assiette est un grand classique, notamment pour les fêtes de fin d’année au restaurant !
Pour cela, en tant que restaurateur ou traiteur, il est primordial de bien choisir votre saumon. Le choix du saumon dépend en grande partie de la recette que vous préparez et de vos préférences en matière de goût et de texture.
Dans ce guide produit, découvrez comment choisir votre saumon en fonction des trims et des pièces que vous souhaitez cuisiner à votre clientèle afin de créer un menu mémorable. Vous obtiendrez toutes les clés pour simplifier votre choix !
1. Les trims : un critère pour choisir votre saumon
Les trims correspondent aux différents niveaux de parage d’un poisson, sur une échelle allant de A à E. Le trim A correspond au niveau de parage le moins exigeant (filet entier avec arêtes) tandis que le trim E est le niveau de parage le plus exigeant (sans arêtes, sans nageoires, sans flancs, sans peau). Le parage constitue l’ensemble des opérations permettant de débarrasser le filet de poisson de ses parties les moins nobles (arêtes, nageoires, flancs, peau…). Le parage effectué explique notamment le niveau de prix d’un filet.
Afin de choisir correctement votre saumon, selon le niveau de préparation, vous retrouvez ci-dessous la définition de chaque trim :
Trim A
Le filet est non paré et entier avec arête.
Trim B
Le filet a le ventre partiellement dégraissé et les nageoires retirées.
Trim C
Le filet est partiellement paré et dégraissé, les nageoires sont retirées et le filet est désarêté.
Trim D
Le filet est parfaitement paré et désarêté avec la queue coupée.
Trim E
Le trim E correspond à la trim D mais le filet n’a plus sa peau.
2. Quelle découpe choisir ?
En fonction du plat que vous souhaitez cuisiner, il vous faudra choisir la découpe idéale. Vous retrouvez ci-dessous quelques explications des types de découpes existantes pour le saumon :
Filet de saumon
Le filet est une coupe populaire et polyvalente du saumon. Il est délicat et tendre, ce qui le rend idéal pour les grillades, la cuisson au four, la cuisson à la poêle ou le pochage ! Vous retrouvez une sélection de filet à notre gamme, selon le niveau de préparation, dans la première partie de définition des trims.
- Le filet peut être avec peau, idéal pour tailler des pavés. A cuire à l’unilatéral pour obtenir une peau croustillante !
- Le filet peut également être sans peau, idéal pour la réalisation de carpaccios, de pavés sans peau ou encore d’escalopes.
Pavé de saumon
Le pavé, la plus connue des découpes, est une portion plus épaisse et plus charnue du saumon. Avec ou sans peau, les pavés sont taillés dans le centre des filets de poisson (une fois que ceux-ci ont été débarrassés de la partie caudale et de la tête). Ils sont parfaits pour être grillés, rôtis, cuits à la vapeur, poêlés ou encore cuisinés à la plancha. Choisissez des pavés qui sont d’égale épaisseur pour une cuisson uniforme.
Saumon fumé
Le saumon est fumé, principalement à froid, ce qui lui donne une saveur riche et un goût distinct et unique. La mention « fumée au bois de … » garantit un fumage par combustion lente provenant d’une seule essence, généralement de chêne et de hêtre qui sont réputées comme les meilleures. Il est parfait pour les plateaux de la mer, vos pièces cocktails, les bagels, les salades ou les apéritifs. Découvrez toute une variété de saumon fumé frais pour une expérience gustative optimale :
Saumon en tartare et gravelax
Le saumon parfaitement paré et dégraissé est souvent utilisé pour préparer des préparations crues telles que des tartares, sushis ou des pokés bowls. Ici la fraîcheur du saumon est essentielle, quelle que soit la coupe que vous choisissez. Lorsque vous achetez du saumon en tartare ou gravelax, recherchez une chair ferme et humide !
3. Proposer une alternative au saumon ?
Afin de proposer une alternative au saumon, vous pouvez ajouter de la truite à votre carte. A savoir que la chair de ce poisson est légèrement moins grasse que le saumon. Généralement, la truite est moins onéreuse que le saumon. Elle est prisée tant par les pêcheurs passionnés que par les amateurs de cuisine fine, offrant une chair délicate et savoureuse.
Retrouvez une sélection de produits à notre gamme :
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Vous n’avez plus qu’à faire votre choix parmi les 5 trims différents de saumon et toutes ses variantes de découpes ! Imprégnez-vous des différentes exigences de chaque trim afin de choisir correctement votre saumon pour votre recette. Enfin, prenez en compte le prix, qui varie selon le parage. Retrouvez notre gamme de saumon dans notre Catalogue Traiteurs 2023 mais aussi dans notre dernier Syscovores pour tous les professionnels de la restauration :