Cuisiner des plats au saumon ou du saumon en cœur d’assiette est un grand classique, notamment pour les fêtes de fin d’année au restaurant !
Pour cela, en tant que restaurateur ou traiteur, il est primordial de bien choisir votre saumon. Le choix du saumon dépend en grande partie de la recette que vous préparez et de vos préférences en matière de goût et de texture.
Dans ce guide produit, découvrez comment choisir votre saumon en fonction des trims et des pièces que vous souhaitez cuisiner à votre clientèle afin de créer un menu mémorable. Vous obtiendrez toutes les clés pour simplifier votre choix !
1. Les trims : un critère pour choisir votre saumon
Les trims correspondent aux différents niveaux de parage d’un poisson, sur une échelle allant de A à E. Le trim A correspond au niveau de parage le moins exigeant (filet entier avec arêtes) tandis que le trim E est le niveau de parage le plus exigeant (sans arêtes, sans nageoires, sans flancs, sans peau). Le parage constitue l’ensemble des opérations permettant de débarrasser le filet de poisson de ses parties les moins nobles (arêtes, nageoires, flancs, peau…). Le parage effectué explique notamment le niveau de prix d’un filet.
Afin de choisir correctement votre saumon, selon le niveau de préparation, vous retrouvez ci-dessous la définition de chaque trim :
Trim A
Le filet est non paré et entier avec arête.
Trim B
Le filet a le ventre partiellement dégraissé et les nageoires retirées.
42316 – FILET DE SAUMON ATLANTIQUE
42314 – FILET DE SAUMON ATLANTIQUE
Trim C
Le filet est partiellement paré et dégraissé, les nageoires sont retirées et le filet est désarêté.
39094 – FILET DE SAUMON ATLANTIQUE
77412 – FILET DE SAUMON ATLANTIQUE
Trim D
Le filet est parfaitement paré et désarêté avec la queue coupée.
42467 – FILET DE SAUMON ATLANTIQUE MOWI SUPRÊME
42315 – FILET DE SAUMON ATLANTIQUE
76732 – FILET DE SAUMON ATLANTIQUE
Trim E
Le trim E correspond à la trim D mais le filet n’a plus sa peau.
42317 – FILET DE SAUMON ATLANTIQUE
35634 – FILET DE SAUMON ROSE DU PACIFIQUE SAUVAGE
2. Quelle découpe choisir ?
En fonction du plat que vous souhaitez cuisiner, il vous faudra choisir la découpe idéale. Vous retrouvez ci-dessous quelques explications des types de découpes existantes pour le saumon :
Filet de saumon
Le filet est une coupe populaire et polyvalente du saumon. Il est délicat et tendre, ce qui le rend idéal pour les grillades, la cuisson au four, la cuisson à la poêle ou le pochage ! Vous retrouvez une sélection de filet à notre gamme, selon le niveau de préparation, dans la première partie de définition des trims.
- Le filet peut être avec peau, idéal pour tailler des pavés. A cuire à l’unilatéral pour obtenir une peau croustillante !
- Le filet peut également être sans peau, idéal pour la réalisation de carpaccios, de pavés sans peau ou encore d’escalopes.
74269 – CARPACCIO DE SAUMON
43368 – FILET DE SAUMON ATLANTIQUE
76732 – FILET DE SAUMON ATLANTIQUE
Pavé de saumon
Le pavé, la plus connue des découpes, est une portion plus épaisse et plus charnue du saumon. Avec ou sans peau, les pavés sont taillés dans le centre des filets de poisson (une fois que ceux-ci ont été débarrassés de la partie caudale et de la tête). Ils sont parfaits pour être grillés, rôtis, cuits à la vapeur, poêlés ou encore cuisinés à la plancha. Choisissez des pavés qui sont d’égale épaisseur pour une cuisson uniforme.
72610 – PAVÉ DE SAUMON ATLANTIQUE
37820 – PAVÉ DE SAUMON ATLANTIQUE
35763 – PAVÉ DE SAUMON ATLANTIQUE
Saumon fumé
Le saumon est fumé, principalement à froid, ce qui lui donne une saveur riche et un goût distinct et unique. La mention « fumée au bois de … » garantit un fumage par combustion lente provenant d’une seule essence, généralement de chêne et de hêtre qui sont réputées comme les meilleures. Il est parfait pour les plateaux de la mer, vos pièces cocktails, les bagels, les salades ou les apéritifs. Découvrez toute une variété de saumon fumé frais pour une expérience gustative optimale :
49227 – SAUMON FUMÉ TRADITION ÉCOSSE AU SEL DE GUÉRANDE
11461 – SAUMON ATLANTIQUE DE NORVÈGE FUMÉ
41610 – SAUMON ATLANTIQUE DE NORVÈGE FUMÉ TRANCHÉ AVEC INTERCALAIRES
Saumon en tartare et gravelax
Le saumon parfaitement paré et dégraissé est souvent utilisé pour préparer des préparations crues telles que des tartares, sushis ou des pokés bowls. Ici la fraîcheur du saumon est essentielle, quelle que soit la coupe que vous choisissez. Lorsque vous achetez du saumon en tartare ou gravelax, recherchez une chair ferme et humide !
75547 – TARTARE DE SAUMON EN POCHE
72402 – TARTARE DE SAUMON AUX COUTEAUX À L’HUILE D’OLIVE DE NYONS ET ZESTES DE CITRON
60166 – CUBE DE SAUMON CRU FAÇON GRAVLAX
73247 – FILET DE SAUMON GRAVELAX
3. Proposer une alternative au saumon ?
Afin de proposer une alternative au saumon, vous pouvez ajouter de la truite à votre carte. A savoir que la chair de ce poisson est légèrement moins grasse que le saumon. Généralement, la truite est moins onéreuse que le saumon. Elle est prisée tant par les pêcheurs passionnés que par les amateurs de cuisine fine, offrant une chair délicate et savoureuse.
Retrouvez une sélection de produits à notre gamme :
60012 – FILET DE TRUITE DES FJORDS
41530 – FILET DE TRUITE DES FJORDS
60212 – PAVÉ DE TRUITE ARC-EN-CIEL À CHAIR ROSE
Sysco, votre grossiste alimentaire qui vous accompagne dans le choix de vos produits
Vous n’avez plus qu’à faire votre choix parmi les 5 trims différents de saumon et toutes ses variantes de découpes ! Imprégnez-vous des différentes exigences de chaque trim afin de choisir correctement votre saumon pour votre recette. Enfin, prenez en compte le prix, qui varie selon le parage. Retrouvez notre gamme de saumon dans notre Catalogue Traiteurs 2023 mais aussi dans notre dernier Syscovores pour tous les professionnels de la restauration :