David Rose est Responsable Restauration au Lycée Jules Verne à Étaples. En janvier dernier, lors du Sirha à Lyon, il a remporté avec son agent de restauration Thibaut Tanfin le Gargantua 2023. Ce concours, organisé par Restau’Co, récompense la meilleure équipe en cuisine collective. Retour sur un parcours qui exige passion, travail et engagement.
Le concours Gargantua
Lors de la finale, sur la base d’un panier imposé, les participants ont 1h45 pour envoyer un premier plat chaud. Puis 45 minutes pour le dessert. Le tout doit être reproductible en collectivité et ne pas dépasser 2,50 € pour le plat et 1 € pour le dessert. Le jury juge la technicité, le goût, l’hygiène, la coordination du binôme, l’optimisation du temps, le maintien en température et l’attention portée au gaspillage.
Aux côtés de nos clients, les équipes Sysco ont accompagné David Rose tout au long de sa participation au Gargantua. Un beau chemin parcouru avec les équipes Lycée Jules Verne, qui a mené jusqu’à la victoire de la meilleure équipe en cuisine collective.
Porter haut les valeurs d’une restauration collective goûteuse et responsable
« J’ai fait le choix de travailler dans un petit établissement public (120 couverts/jour) parce que la philosophie en cuisine y est proche de mes valeurs. J’essaie d’apporter le meilleur aux élèves : des légumes frais et locaux ; du fait-maison y compris les pâtisseries. Je suis attentif à la juste cuisson, au juste assaisonnement. Nous sommes aussi engagés dans la démarche Mon restau responsable. Nous pesons les déchets après chaque service et tenons un tableau de bord. Nous réutilisons le pain non consommé pour faire de la chapelure. Les biodéchets partent en méthanisation. Nous organisons des challenges antigaspi. Nous sommes ainsi passés de 80 à 45 g de déchets par assiette, alors que la moyenne nationale est de 110 g. »
Avril 2022 : viser l’excellence
« La nouvelle édition du concours Gargantua est lancée. J’avais déjà participé en 2015 et j’étais arrivé deuxième. Mais je suis un compétiteur et j’avais envie de retenter l’aventure. J’apprécie l’esprit de ce concours qui met en lumière le savoir-faire des chefs de restauration collective alors que notre travail n’est pas toujours bien considéré. De plus, cette année, pour la première fois, les épreuves se déroulent en équipe et ça me plait. »
15 juillet 2022 : défendre son savoir-faire
« C’est la date limite d’envoi des dossiers. Il s’agit pour les participants de montrer qu’ils mettent en œuvre au quotidien les exigences de la restauration collective inscrites dans la loi EGalim en présentant une recette équilibrée, une recette antigaspi et une recette responsable, tout en restant dans les budgets qui leur sont alloués. Le jury sélectionne 16 équipes. RDV à Paris pour les finales régionales. »
Octobre 2022 : coaching au top
« Je reçois le panier avec lequel nous devrons composer une recette à Paris. C’est le moment de commencer à s’entraîner car il n’y a pas de secret, un concours c’est surtout du travail. Je me fais coacher par Philippe Lor, chef et disciple d’Escoffier. »
Novembre 2022 : sur le podium
« Pour cette épreuve nous servons de la longe de porc des montagnes avec insert abricot/raisin et une tarte pomme/chiboust. Nous arrivons deuxième. Nous irons en finale à Lyon ! »
Décembre 2022 : préparation intensive
« Je reçois le panier pour la finale. Cette fois, pour m’aider, je fais appel à Jean-Marc Monpach, Président de l’Académie Nationale de Cuisine, qui a autrefois été mon professeur. J’attends de lui qu’il bouscule mes certitudes et me fasse progresser. Je m’entraîne constamment et refais tous les jours ma recette, y compris le 31 décembre. Je la teste auprès des élèves et du personnel du lycée qui m’encouragent. »
20 janvier 2023 : jour de finale
« Au Sirha, nous proposons au jury un cœur de rumstek cuit au thermoplongeur avec une croûte herbes/noisettes. En garniture : mille-feuille de pommes de terre (non épluchées) revenues dans du beurre clarifié, des panais, du butternut, des navets en brunoise, un cylindre de betterave rouge et une sauce réalisée avec les restes de betterave. En dessert : sablé de pommes caramélisées au four, crème pâtissière au jus de pomme, chantilly aux agrumes. »
« Quand le jury nous annonce la victoire, c’est pour nous un grand moment d’émotion, une vraie consécration et l’aboutissement de 30 ans d’engagement en restauration collective. »
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