La restauration est une activité exigeante qui requiert une gestion précise pour prospérer. En tant que restaurateur, comprendre et calculer le seuil de rentabilité de son établissement est essentiel pour garantir la pérennité de l’exercice. Cet indicateur financier permet de déterminer le niveau de chiffre d’affaires nécessaire pour couvrir toutes les charges et commencer à dégager des bénéfices. Dans cet article, nous vous expliquons ce concept ainsi que les éléments à prendre en compte pour calculer le seuil de rentabilité de son restaurant.
Qu’est-ce qu’un seuil de rentabilité ?
Le seuil de rentabilité est le niveau de chiffre d’affaires à partir duquel un restaurant commence à réaliser des bénéfices. En d’autres termes, c’est le moment où les recettes couvrent toutes les dépenses, à la fois les charges fixes et variables. Cela permet de déterminer le nombre de plats à vendre pour être rentable. En restauration, la concurrence est féroce et les marges sont serrées, connaître ce seuil permet de prendre des décisions éclairées.
Comment calculer le seuil de rentabilité de son restaurant ?
Calculer le seuil de rentabilité de son restaurant repose sur une formule simple. Vous devez additionner toutes vos charges fixes et les diviser par votre taux de marge sur les charges variables.
Calculer vos charges fixes est simple, il suffit d’additionner tous les frais identiques qui reviennent chaque mois. Les coûts variables, eux, peuvent sembler plus difficiles à estimer, notamment en restauration, car ceux-ci vont être différents pour chaque recette. Vous allez donc devoir évaluer les frais relatifs à chacun des produits que vous proposez (matières premières et préparation) ainsi que les charges variables liées à votre activité globale. Ensuite, vous devez connaître votre taux de marge sur ces charges variables. Pour cela, soustrayez-les à votre CA prévisionnel. Ce taux de marge servira à calculer votre seuil de rentabilité selon cette formule :
Seuil de rentabilité = Charges fixes / Taux de marge sur les coûts variables
Le résultat est le montant des ventes à dépasser pour que votre restaurant soit rentable.
Les charges fixes en restauration
Les charges fixes représentent les dépenses qui ne varient pas en fonction de votre volume d’activité. Elles doivent être couvertes pour maintenir l’activité. Voici une liste non exhaustive de charges fixes que vous devez inclure dans votre calcul :
- Loyer du local
- Salaires du personnel permanent
- Frais d’assurance
- Taxes et impôts locaux
- Remboursements de prêts
- Abonnements à des services (Internet, téléphonie, etc.)
- Frais de comptabilité
- Frais de publicité
- Coûts de licences et permis
- Coûts de maintenance du matériel
- Frais de location d’équipement
- Coûts de sécurité et de surveillance
- Coûts de gestion des déchets
Les charges variables
Les charges variables sont directement liées à votre activité. Elles incluent les coûts des matières premières utilisées pour préparer les plats, les dépenses en énergie, les produits d’entretien et autres dépenses qui augmentent proportionnellement avec le volume de vente. On trouve en général les coûts suivants :
- Énergie (électricité, gaz)
- Frais de nettoyage et produits d’entretien
- Frais de serveurs temporaires ou d’extra
- Coûts de livraison des fournisseurs
- Coût des menus et des cartes
- Frais de marketing pour des promotions spécifiques
- Frais de formation du personnel
- Coûts de gestion de la caisse enregistreuse
- Coûts de gestion des réservations en ligne
Le coût variable unitaire en restauration
Le coût variable unitaire représente le coût direct associé à la préparation d’un repas ou d’une portion de repas, en incluant tous les ingrédients et les dépenses qui augmentent proportionnellement avec la production. Pour calculer le coût variable unitaire d’un repas, vous devez :
- Identifier tous les ingrédients utilisés pour un plat ou une portion spécifique.
- Associer le coût de chaque ingrédient en fonction de la quantité utilisée.
- Ajouter les coûts supplémentaires, tels que l’énergie, les emballages, les condiments, etc. Pour des postes indissociables tels que l’énergie, il vous suffit de diviser votre facture par le nombre de plats proposés sur votre menu.
Ensuite, vous pourrez le calculer selon la formule suivante :
Coût variable unitaire = (Coût total des ingrédients + Coûts supplémentaires) / Nombre de portions vendues
Bien que le coût variable unitaire fasse partie intégrante de vos charges variables, celui-ci est différent pour chacun des plats que vous proposez. Il est important de le calculer individuellement pour chaque élément de votre menu afin de déterminer quelles sont les préparations les plus rentables pour votre activité.
Le chiffre d’affaires
Le chiffre d’affaires (CA) d’un restaurant représente le total des ventes générées par l’établissement sur une période.
Le calcul est relativement simple, il vous suffit d’additionner toutes les ventes réalisées pendant la période.
Quelques pistes pour améliorer sa rentabilité
Lorsque l’on souhaite améliorer la rentabilité de son restaurant, on pense souvent en priorité à augmenter ses prix. C’est un aspect influent, mais il est loin d’être le seul. Gardez en tête que de nombreux leviers impactent directement la rentabilité. Par exemple, un approvisionnement efficace et une gestion des stocks optimisée peuvent réduire les coûts de matières premières. Par ailleurs, optimiser le planning du personnel en fonction de l’affluence peut représenter des économies majeures.
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