La marque du MOF : Terre & Mer | Sysco grossiste pour professionnels | Sysco
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Terre & Mer

Terre  & Mer 

Qu'est-ce que la marque Terre & Mer ?

La marque Terre & Mer a été créée en 1992 avec le MOF Pierre Portier. Depuis 29 ans la marque a su s’imposer sur le marché en devenant une marque reconnue et forte par la qualité et la régularité de ses produits.

Nous avons actuellement une centaine de produits à la gamme, cette gamme va être amenée à se développer via notamment le sourcing de nouvelles filières.

Nous sélectionnons les produits en prenant en compte :

  • la qualité du produit
  • la régularité et le respect du cahier des charges imposé aux fournisseurs
  • les tendances marché
  • les attentes et besoins clients
     

Découvrez d'ores et déjà les vidéos Sysconseils Terre & Mer :


Nous prenons également en considération le service que peut apporter nos produits (paré, écaillé etc) en gain du temps à nos clients pour qu’ils puissent laisser parler leur créativité en cuisine et ne plus se soucier de la préparation des produits en amont. 

4936 clients font confiance à Terre & Mer chaque jour pour recevoir des produits de qualité.

Le MOF réalise des recettes autour des produits Terre & Mer pour inspirer au mieux nos clients et leur suggérer des idées répondant aux tendances marché d’aujourd’hui. Ces recettes sont mises en avant sur nos réseaux sociaux, mais également dans nos supports de vente et notre site internet.

 

MOF : Meilleur Ouvrier de France

Depuis 29 ans, Terre & Mer regroupe une sélection de produits dont la qualité est validée par un Meilleur Ouvrier de France. Depuis 1 an, Christophe Haton (MOF 2011) a rejoint l’aventure Terre & Mer succédant à Marc Foucher et Pierre Portier.

Vous apporter qualité et régularité, est son objectif quand il sélectionne avec exigence des produits issus de filières françaises d’exception ou des meilleurs terroirs au monde.

Pour lui et nous, Terre & Mer, c’est vous assurer un produit irréprochable, à travailler sereinement en toute sécurité. »

Le MOF Chirstophe Haton :

MOF

Après avoir travaillé pour de grandes tables étoilées, Christophe Haton (MOF 2011) est aujourd’hui formateur et chef d’entreprise. Fier de son parcours riche en rencontres et passionné d’une cuisine où chaque ingrédient apporte sa pierre à la recette, il aspire, avec Terre & Mer, à valoriser et promouvoir des produits de qualité permettant une cuisine de qualité, exigeante et savoureuse. 











   
L'interlocutrice directe du MOF au sein de Sysco:

Chef de marché restauration à table

Manon Jolivet, Chef de marché restauration à table :

"Je suis garante de la gamme, ceci passe par plusieurs leviers :

  • S’assurer du bon respect de la qualité
  • S’assurer de la régularité des produits et du respect des cahiers de charges  
  • Développer la gamme en impliquant notamment le MOF dans le sourcing des produits
  • S’assurer que l’image de la marque soit respectée et que les bons messages soient diffusés aussi bien en internet et qu’en externe"

Sysconseils Culinaires

Une série de conseils culinaire, sous forme de vidéos, inspirée de nos Sysconseils. Notre MOF vous explique comment travailler au mieux les produits Terre & Mer

Terre & Mer : race Normande

 

Sysconseils Terre & Mer : St Jacques

 

CARPACCIO DE SAINT JACQUES

Carpaccio de St Jacques- Sysco Terre&Mer

Recette pour 6 personnes

POUR LES SAINT JACQUES
18 pièces de coquilles Saint Jacques (36616)
10 cl d’huile d’olive 
1 pièce de jus de citron vert frais 
Sel fin / poivre du moulin / piment d’Espelette 

Tailler finement les noix de coquilles saint jacques, réserver.
Faire une sauce émulsionnée avec le jus de citron vert frais et l’huile d’olive, assaisonner et réserver.
 
POUR LA FINITION
1pièce pomme verte 
½ botte radis roses 
3 pièces de champignons de Paris bruns 
20 feuilles de tétragone environ 
¼ de botte de basilic 
Citron vert
Fleur de sel / poivre du moulin
Disposer en cercle les coquilles Saint-Jacques, assaisonner le carpaccio avec l’émulsion olive /citron, déposer délicatement les champignons de Paris et les radis roses préalablement émincés.
Déposer les feuilles de tétragone et de basilic lustrées.
Ajouter la pomme verte taillée en bâtonnets, zester le citron vert et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

BROCHETTES SAINT JACQUES 

Brochettes St jacques - Sysco Terre & Mer

Recette pour 8 personnes

POUR LES SAINT JACQUES
24 pièces de coquilles Saint Jacques (36616) 
2 pièces de citronnelle bâton 

Inciser les noix de Saint-Jacques à l’aide de la pointe d’un couteau d’office, réaliser 8 brochettes de Saint-Jacques avec les bâtons de citronnelle, réserver.

POUR LE CONDIMENT CITRON
3 pièces de citrons jaunes non traités 
200 g de sucre semoule 
½ litre d’eau

Laver et piquer de part en part les citrons jaunes, les blanchir 7 fois. Ensuite, les confire dans le sirop réalisé avec le sucre semoule et l’eau. Après cuisson, retirer les pépins et une partie du ziste (partie amère). Dans un blinder, mixer fortement et ajouter au fur et à mesure le sirop de cuisson jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Mettre en pipette. Réserver.

POUR LA CUISSON et LA FINITION
1/ 4 de botte de radis roses
5 cl d’huile neutre (pépins de raisin) 
20 g de beurre demi-sel 
25 feuilles de tétragone environ 
Fleur de sel / poivre du moulin 

Equeuter, laver et tailler les radis roses en quartiers. Blanchir les radis rapidement, les rafraichir, réserver.
Dans une poêle anti-adhésive chaude, ajouter l’huile d’olive et le beurre.
Déposer les brochettes de noix de Saint-Jacques / citronnelle, les faire colorer et les arroser sur les 2 faces, débarrasser et réserver.
Pour le dressage, déposer les brochettes, le condiment citron et quelques pousses de tétragone lustrées.
Disposer délicatement les quartiers de radis lustrés dans un beurre fondu.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
En garniture, cette recette peut être accompagnée par exemple d’un risotto / champignons de Paris / estragon.


 

Sysconseils Terre & Mer : découpe de la volaille

 

TECHNIQUES DE DECOUPAGE DE LA VOLAILLE A CRU

Poulet blanc fermier d’Ancenis Label Rouge (70440)

TECHNIQUES :
L’objectif est de séparer les suprêmes et les cuisses de la carcasse de la volaille 
 

DECOUPAGE EN 4 / 4

Découpe de la volaille 4 parties - Sysco Terre&Mer
Etirer la volaille, la flamber si nécessaire.
Vérifier que la volaille soit bien vidée.
Retirer la fourchette, réserver.

Pour les cuisses :
Placer la volaille sur le côté, inciser la peau en contournant la cuisse, déjointer la cuisse au niveau de la hanche de la volaille, sectionner les tendons. (Attention de prendre soin de bien prélever le sot l’y laisse).
A l’aide du talon d’un éminceur casser l’os du pilon, dégager l’os et parer si nécessaire les tendons 
Renouveler l’opération pour la deuxième cuisse. (Réserver les 2 cuisses)

Pour le suprême  :
Egaliser et tendre la peau de la poitrine de la volaille.
Faire une incision sur toute la longueur de l’os, prélever le premier suprême en longeant le coffre de la volaille. (Attention s’assurer que l’aiguillette reste bien attachée au suprême)
Déboiter l’articulation de l’aile et sectionner les tendons.
A l’aide du talon d’un éminceur casser l’os de l’humérus, dégager l’os et parer les tendons si nécessaire, réserver les ailerons.
Renouveler l’opération pour le deuxième suprême. (Réserver les 4 morceaux)
 

DECOUPAGE EN 8
Découpe de la volaille 4 parties - Sysco Terre&Mer

Pour la cuisse :
A l’aide d’un désosseur, déjointer la cuisse, séparer le gras de cuisse et le pilon ou haut de cuisse.
Renouveler l’opération avec la deuxième cuisse.
Il est possible de retirer la rotule de la cuisse en utilisant une petite scie.


Pour le suprême :
Poser délicatement le suprême sur la planche à découper, à l’aide d’un éminceur, couper en deux parties le suprême légèrement en diagonale.
Renouveler l’opération pour le deuxième suprême. (Réserver les 4 morceaux)