Volaille en Deux Façons

Préparation

 Étape 1 : Préparation des morilles congelées 

1. Sortez les morilles du congélateur et laissez-les décongeler complètement. 
2. Portez une casserole d’eau à ébullition, puis plongez les morilles décongelées dans l’eau bouillante pendant environ 1 à 2 minutes pour éliminer toute trace de toxines. 
3. Égouttez-les, rincez-les rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson, puis épongez-les sur du papier absorbant. Réservez. 

Étape 2 : Préparation de la volaille en deux façons 

1. Fumage au foin : Dans une grande casserole ou une cocotte, placez du foin au fond, allumez-le soigneusement, et couvrez rapidement pour piéger la fumée. Placez les morceaux de volaille dans une grille au-dessus et laissez-les s’imprégner de la fumée pendant environ 10 minutes. 
2. Cuisse confite sous vide au saké : Assaisonnez la cuisse de volaille avec du sel et du poivre. Placez-la dans un sac sous vide avec le saké, scellez-le hermétiquement, puis cuisez la cuisse sous vide à 72°C pendant 8 heures.
   Une fois la cuisson terminée, sortez la cuisse du sac, séchez-la doucement avec du papier absorbant, puis dorez-la brièvement dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle coloration avant le dressage. 
3. Suprême rôti, arrosé au beurre : Assaisonnez le suprême avec du sel et du poivre. Dans une poêle chaude, faites fondre un peu de beurre avec une gousse d’ail écrasée et la branche de thym. Déposez le suprême côté peau dans la poêle et faites-le dorer jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
   Ajoutez ensuite le reste du beurre, puis arrosez régulièrement le suprême avec le beurre fondu, l’ail et le thym pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une cuisson juteuse et parfumée. Réservez au chaud. 

Étape 3 : Préparation du pressé de pommes de terre au guanciale 

1. À l’aide d’une mandoline, tranchez les pommes de terre crues en tranches fines de 1 mm d’épaisseur. 
2. Dans un moule à cake chemisé de papier cuisson, disposez une première couche de tranches de pommes de terre en les chevauchant légèrement. Badigeonnez de beurre fondu, salez et poivrez. 
3. Continuez de superposer les couches de pommes de terre en ajoutant du beurre entre chaque couche. Au milieu du montage, ajoutez une couche de guanciale tranché finement. 
4. Poursuivez le montage avec des couches de pommes de terre et de beurre jusqu’à remplir le moule. Pressez fermement et couvrez de papier aluminium. Faites cuire au four préchauffé à 160°C pendant 1h à 1h15, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Laissez refroidir légèrement avant de démouler, puis tranchez avant de réchauffer pour le dressage. 

Étape 4 : Préparation du jus de viande aux morilles 

1. Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive. Ajoutez les échalotes et l’ail, faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. 
2. Ajoutez les morilles blanchies et faites-les revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et libèrent leurs arômes. 
3. Ajoutez le fond brun de volaille et la branche de thym. Laissez réduire à feu doux pour concentrer les saveurs, puis montez avec le beurre pour apporter de l’onctuosité. Salez et poivrez selon votre goût. 

Crédit photo ©  @Sadiksansvoltaire