Truite de fjords et couronne de mangue
Saison
Printemps / Été
Printemps / Été
Durée
Coût
€€
€€
Type de plat
Plat
Plat
Christophe Haton
Meilleur Ouvrier de France 2011 et ambassadeur Terre & Mer
INGRÉDIENTS
- Filet de truite des fjords
- Basilic
- Persil plat
- Parmesan
- Pignons de pins
- Ail
- Huile d’olive
- Sel fin / poivre du moulin
- Dés de mangue
- Mangue fraiche
- Vinaigre passion
- Poivre passion
- Fleur de sel
- Feuilles de basilic nain
- Citron jaune
- Citron vert
- Orange
- Aneth
Préparation
- Ecailler et rincer le filet de truite des Fjords.
- Tailler des pavés puis réserver.
- Dans le bol d’un blender, mettre les feuilles de basilic, les feuilles de persil plat préalablement blanchies, le parmesan râpé, les 2 gousses d’ail blanchies et hachées.
- Ajouter les pignons de pin, mixer et verser progressivement l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
- Faire sauter très rapidement les dés de mangue, déglacer avec le vinaigre passion, assaisonner avec le poivre passion et la fleur de sel. Réserver.
- Eplucher et tailler en fines lamelles les mangues fraiches puis réaliser des couronnes de mangue à l’aide de cercles. Réserver.
- Dans les couronnes, déposer délicatement les dés de mangues sautés. Ajouter quelques feuilles de basilic nain.
- Tailler le filet de truite des fjords en pavés réguliers.
- Dans une poêle antiadhésive, cuire les pavés à l’unilatéral, côté peau. Débarrasser et réserver.
- Mélanger les zests du citron jaune, du citron vert, de l’orange et l’aneth hachée, puis recouvrir la peau du poisson.
- Sur l’assiette, déposer un filet de pesto basilic au centre, puis le pavé de truite des fjords d’un côté et la garniture composée de mangue de l’autre côté.
