Tournedos rossini et foie gras

Préparation

Pour la cuisson des tournedos

1. Pour la cuisson des tournedos, verser de l’huile neutre dans un sautoir, ajouter le beurre ½ sel.
2. Quand le beurre est « mousseux », poser délicatement les tournedos.
3. Colorer et arroser régulièrement durant la cuisson. Assaisonner en fin de cuisson et débarrasser. 

Pour la sauce

1. Dans le sautoir de cuisson des tournedos, faire colorer les parures du filet de bœuf.
2. Après coloration, ajouter et faire suer les échalotes ciselées.
3. Dégraisser et ajouter le madère, flamber. 
4. Ajouter le fond de veau brun et réduire.
5. Monter au beurre froid, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine. Réserver. 

Pour le fois gras de canard

1. Dans une poêle anti adhésive chaude, faire sauter les escalopes de foie gras de canard préalablement assaisonnées. 

Pour le dressage

1. Déposer les tournedos de bœuf, verser la sauce, puis les escalopes de foie gras. 
2. Ajouter les lamelles de truffes, assaisonner de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.