Tête de filet de veau, purée de céléri et allumettes de pommes

Préparation

1. Réchauffer la purée de céleri, et ajouter les graines de gousses de vanille.
2. Préparer le céleri confit en amont et réchauffer au beurre, puis émincer de fines tranches.
3. Réaliser le jus de veau, et monter au beurre.
4. Parer le filet de veau, et marquer en cuisson, avant d’enfourner en basse température.
5. Dresser l’assiette harmonieusement et décorer de cerfeuil.