Suprême de poulet pattes noires, girolles clous & sauce au vin jaune

Préparation

Pour les suprêmes de poulet 

1. Retirer les manchons et la peau des suprêmes de volaille, réserver.
2. Parer, si nécessaire, les filets de volaille, les assaisonner et les rouler individuellement dans du papier film.
3. Cuire les filets au four vapeur 55°C en ambiance / 30 mn, réserver. 

Pour la peau de poulet croustillante

1. Sur une plaque bien plate, déposer une feuille de papier sulfurisé et les peaux de poulet bien à plat.
2. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier et d’une seconde plaque. 
3. Cuire au four 30 mn à 150°C et vérifier toutes les 10 minutes l’évolution de la coloration et de la déshydratation des peaux de poulet.
4. Débarrasser et réserver.

Pour les girolles clous

1. Blanchir dans une eau frémissante les girolles. 
2. Les égoutter et bien les sécher, réserver. 

Pour la sauce au vin jaune

1. Dans une sauteuse, ajouter l’huile neutre et le beurre frais, colorer très légèrement les manchons, ajouter l’échalote ciselée et les gousses d’ail.
2. Faire suer la garniture, dégraisser et ajouter le vin jaune, réduire, ajouter le fond blanc de volaille et cuire à faible ébullition 45 minutes.
3. Passer au chinois et réduire jusqu’à obtention d’une base de sauce avec un bon goût de volaille. 
4. Ajouter la crème double et cuire à nouveau pendant 20 minutes.
5. Réduire et rectifier l’assaisonnement, réserver. 

Pour les choux de Bruxelles

1. Blanchir 2 mn les mini choux de Bruxelles dans une eau frémissante et salée. 
2. Rafraichir, égoutter et couper les choux en 4, réserver. 

Pour les gousses d’ail confites

1. Blanchir les gousses d’ail dans une eau frémissante pendant 3 minutes.
2. Egoutter et sécher les gousses d’ail, les déposer dans le beurre clarifié avec le thym et le laurier. 
3. Confire l’ail dans le beurre clarifié à 75°C pendant 30 minutes, réserver. 

Pour la finition et le dressage

1. Dans une poêle antiadhésive, faire colorer délicatement les filets de volaille.
2. Assaisonner et paner avec les pièces de volaille avec les graines de chia. Réserver.  
3. Faire sauter rapidement les girolles clous et les choux de Bruxelles. Assaisonner et réserver. 
4. Dans les assiettes plates, déposer en arc de cercle les girolles clous, puis les choux de Bruxelles.
5. Ajouter les gousses d’ail confites, quelques éclats de tuiles de peaux de poulet. 
6. Emulsionner la sauce au vin jaune et la verser délicatement. 
7. Parer chaque côté des filets de poulet pattes noires et dresser les pièces de volaille sur la sauce au vin jaune.