Soupe glacée aux légumes et empanadas à la bonite

Préparation

POUR LA SOUPE DE LEGUMES :

1. Dans une russe, verser l’huile neutre, ajouter et suer l’oignon ciselé et les gousses d’ail hachées.
2. Eplucher et tailler les pommes de terre et les carottes en grosse brunoise, réserver.
3. Ajouter les patates douces Terre & Mer, les pommes de terre et les carottes.
4. Verser le bouillon de légumes et cuire à frémissement 45 minutes.
5. Mixer fortement et passer au chinois inox. Rectifier l’assaisonnement avec le sel fin, le poivre du moulin et la sauce pimentée. Réserver au frais.

POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE :

1. Retirer la peau et tailler le maigre en morceaux de 1 cm de section.
2. Faire sécher la peau au four entre 2 plaques, réserver.
3. Dans un cul de poule, mélanger les morceaux de maigre, le jus d’un citron vert, les noix de cajou et la coriandre fraiche concassées.
4. Ajouter le lait de coco pour la liaison, rectifier l’assaisonnement avec le sel fin, le poivre du moulin et la poudre de piment. Réserver au frais.
5. Retirer la peau des avocats et les émincer. Déposer les lamelles d’avocat à l’intérieur d’emporte-pièces, puis y déposer délicatement la salade de maigre. Réserver au frais.
6. Dans des assiettes creuses, déposer délicatement le montage avocat / maigre, verser la soupe glacée de légumes.
7. Pour la finition, déposer des éclats de noix de cajou, des feuilles coriandre et des pétales de pensées. Verser quelques gouttes d’huile d’avocat. Servir les croutons à part.

POUR LA PATE DES EMPANADAS :

1. Dans la cuve du batteur, verser la farine, ajouter le sel fin, et le beurre préalablement coupé en cubes.
2. A l’aide de la feuille, « sabler » l’ensemble des matières.
3. Ajouter l’eau et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Débarrasser et réserver au frais.

POUR LA BONITE :

1. Tailler la bonite en gros morceaux, rincer et bien sécher.
2. Assaisonner le poisson avec du sel fin et du poivre du moulin. Dans un bocal, verser de l’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail écrasées, le thym, le laurier et le romarin
3. Ajouter les morceaux de bonite et à nouveau de l’huile d’olive.
4. Poser l’opercule sur le bocal, puis le couvercle et cuire la bonite en immersion totale pendant 2 heures 30. Laisser refroidir le bocal et réserver au frais.

POUR LA SAUCE CHIMICHURRI :

Mélanger dans un récipient adapté tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

MONTAGE ET CUISSON DES EMPANADAS :

1. Abaisser la pâte avec une épaisseur de la pâte à 3 mm.
2. Tailler à l’aide d’un emporte-pièce des disques de 8cm de diamètre. Réserver au frais.
3. Dans un cul de poule, mélanger la bonite confite avec les piquillos préalablement taillés en fine brunoise, la concassée de tomate, la cebette émincée, les zests de citron jaune et vert. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
4. A l’aide d’un pinceau, mouiller légèrement les bords de chaque disque, déposer la farce à base de bonite, puis refermer les empanadas. Chiqueter les bords et réserver au frais.
5. Pour la cuisson, préchauffer le four en chaleur sèche à 180°C et cuire les empanadas 15 min.
6. Servir la sauce chimichuri à part en saucière.