Shiitakés, choux de Bruxelles & bouillon parfumé

Préparation

Pour les shiitakés

1. Blanchir les shiitakes, puis les égoutter, réserver. 

Pour les choux de Bruxelles

1. Blanchir 2 minutes les mini choux de Bruxelles dans une eau frémissante et salée. 
2. Rafraichir et égoutter, réserver. 

Pour les fèves d’edamamé

1. Blanchir les fèves dans une eau frémissante salée. 
2. Rafraichir et égoutter. 
3. Mélanger les fèves dérobées avec les graines de tournesol, ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz, rectifier l’assaisonnement. Réserver. 

Pour le bouillon parfumé

1. Dans une russe, faire colorer légèrement l’oignon de Roscoff préalablement émincé, ajouter le gingembre et le bâton de citronnelle émincés, suer à nouveau.
2. Ajouter la bonite séchée et mouiller à hauteur avec l’eau minérale, monter à ébullition, laisser frémir 15 minutes, couvrir avec du film et laisser infuser 30 minutes.
3. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie. 

Pour la finition et le dressage

1. Dans une poêle antiadhésive, snacker très rapidement les shiitakes, assaisonner. 
2. Renouveler la technique pour les choux de Bruxelles.  
3. Dans les assiettes creuses, déposer les choux de Bruxelles et les shiitakes en cercles, un chou de Bruxelles, puis un shiitake et ainsi de suite. 
4. Déposer le mélange de fèves d’édamamé et graines de tournesol au centre du cercle de légumes. 
5. Déposer les lamelles d’ail et les feuilles de capucine. 
6. Verser le bouillon parfumé dans un récipient transparent et envoyer l’ensemble en salle pour le service.