Sauté de veau aux olives, caponata de légumes d’été

Préparation

Étapes de préparation du sauté de veau – J-1 :

1. Dans un vario, faire chauffer l’huile et marquer la viande.
2. Débarrasser la viande.
3. Faire suer les oignons et l’ail.
4. Remettre la viande et singer.
5. Recouvrir avec la sauce tomate, le fond de veau et les olives.
6. Faire une ébullition.

Cuisson :

1. Baisser le vario à 80°C et le fermer.
2. Laisser cuire à 80°C pendant 14h.

Étapes de préparation de la caponata – Jour J :

1. Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons et l’aubergine.
2. Assaisonner avec le sel.
3. Ajouter les courgettes, la sauce tomate pasato et le vinaigre de Xérès.
4. Laisser compoter.
5. Ajouter le parmesan.
6. Mixer grossièrement à la girafe.

Étapes de préparation des penne – Jour J :

1. Porter à ébullition l’eau salée, à raison de 10g de gros sel par litre d’eau.
2. Cuire les pâtes selon la durée indiquée sur le paquet.
3. Égoutter.

Dressage et grammage par assiette :

Dans une assiette plate, servir comme sur la photo :

– 80g de caponata de légumes d’été
– 100g de pâtes penne
– 100g de sauté de veau aux olives

Verser la sauce autour.