Sauté de bœuf sauce vin rouge, polenta, compotée champignons/oignons

Préparation

Étapes de préparation (J-1) :

1. Dans un vario, faire chauffer de l’huile et marquer la viande
2. Débarrasser la viande
3. Faire suer les oignons et l’ail
4. Remettre la viande et singer
5. Recouvrir avec le fond de veau brun et le vin rouge réduit de 1/3
6. Faire une ébullition

Cuisson :

1. Baisser le vario à 100°C et le fermer
2. Laisser cuire pendant 10h à 100°C
3. Puis baisser à 65°C

Étapes de préparation (J) :

1. Décanter la viande
2. Faire un vin rouge miroir
3. Faire réduire le jus de cuisson
4. Ajouter la maïzena diluée dans le vin rouge froid
5. Ajouter le vin rouge miroir
6. Porter à ébullition
7. Remettre la viande
8. Conserver en vario à +65°C minimum jusqu’au service

Étapes de préparation polenta :

1. Porter à ébullition le lait et l’eau avec le sel et le poivre
2. Hors feu, ajouter la polenta en mélangeant au fouet
3. Laisser cuire 7 minutes en mélangeant
4. Ajouter le mascarpone, l’huile d’olive et le parmesan

Étapes de préparation compotée :

1. Dans le vario, faire revenir dans l’huile les champignons et les oignons
2. Assaisonner avec le sel et le poivre
3. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau
4. Déglacer au vinaigre de Xérès
5. Mixer grossièrement la préparation
6. Au moment du service, ajouter du persil haché
7. Faire une quenelle avec deux cuillères

Dressage et grammage par assiette :

Dans une assiette plate, servir comme sur la photo :
– 200g de polenta
– 100g de bœuf
– 1 quenelle de 25g environ de compotée champignon/oignon
Verser la sauce autour