recette-Saumon-Gravelax-pommes-de-terre-Terre-et-Mer
recette-Saumon-Gravelax-pommes-de-terre-Terre-et-Mer

Saumon mariné façon gravlax et pommes de terre

Saison
Printemps / Été
Durée
30min
Coût
€€€
Type de plat
Plat
Nombre de parts
8-10 personnes

INGRÉDIENTS

Pour le saumon mariné :

  • 1 filet de saumon (76732)
  • 1 kg de sel gros
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 botte d’aneth
  • 2 citrons jaunes
  • 1 orange
  • 1 pamplemousse
  • 15 g de baies roses

Pour les pommes de terre :

  • 1 kg de pommes de terre type Charlotte
  • 400 g de crème double
  • 10 cl de Vinaigre de vin rouge
  • ½  botte d’aneth
  • Sel fin / Poivre du moulin

Pour la finition et le dressage :

  • 1 Citron jaune
  • 1 Citron vert
  • 1 Orange
  • Aneth

Préparation

Pour le saumon mariné :

  1. Dans une calotte, mélanger le gros sel, le sucre semoule l’aneth hachée, les zests des citrons jaunes, de l’orange, et du pamplemousse, puis les baies roses concassées, ainsi que le jus des différents agrumes. Réserver.
  2. Dans une plaque assez grande pour accueillir le filet de saumon, déposer une moitié de la marinade, déposer le filet de saumon, puis ajouter l’autre moitié de la marinade sur le filet. Réserver au frais 18 heures.
  3. Retirer le filet de saumon de sa marinade, rincer puis sécher à l’aide d’un linge propre et sec. Réserver au frais.

Pour les pommes de terre :

  1. Laver et cuire les pommes de terre Charlotte dans une légèrement salée. Les éplucher en fin de cuisson et les réserver au frais.
  2. Pour la sauce, mélanger la crème double avec l’aneth hachée, assaisonner et réserver.

Pour la finition et le dressage :

  1. Retirer la peau du saumon et la partie « grise » du filet. Trancher le filet de saumon à la verticale en tranches régulières ; Mélanger les zests du citron jaune, du citron vert, de l’orange et l’aneth hachée, puis recouvrir le saumon sur toute sa surface.
  2. Filmer au contact et réserver au frais 12 heures.
  3. Tailler les pommes de terre en rondelles régulières et les mélanger délicatement dans la crème double avec le vinaigre de vin rouge et l’aneth hachée, rectifier l’assaisonnement et déposer les pommes de terre dans un récipient adapté.
  4. Sur une planché ou sur une ardoise, déposer les pommes de terre, le filet de saumon mariné et tranché.
  5. Les pommes de terre peuvent être servies froides ou tièdes.