Saint-Jacques snackées et fèves d’edamame en deux textures

Préparation

1. Cuire les edamame 5 minutes dans une eau bouillante salée. Égoutter, réserver 100 g pour la garniture, et mixer le reste avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse.
2. Ajouter le jus de citron, saler, poivrer, incorporer un filet d’huile d’olive, puis passer au tamis fin pour une crème veloutée. Réserver au chaud.
3. Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette, ajouter les fèves d’edamame réservées, les enrober hors du feu, assaisonner de fleur de sel et de zeste de citron. Réserver.
4. Réhydrater les cèpes 20 à 30 minutes dans de l’eau tiède et égoutter. Cuire les crônes surgelés 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante salée, égoutter et sécher.
5. Faire revenir l’échalote et l’ail dans un mélange beurre/huile d’olive, ajouter cèpes et crônes, faire sauter jusqu’à légère coloration.
6. Déglacer au vinaigre de Xérès (facultatif), ajouter le jus de viande réduit et le thym, laisser mijoter quelques minutes, puis monter au beurre pour obtenir un jus nappant. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
7. Éponger et assaisonner les Saint-Jacques, les snacker 1 minute par face dans une poêle chaude avec un peu d’huile, ajouter une noisette de beurre et arroser en fin de cuisson.
8. Former un cercle de crème d’edamame sur un côté de l’assiette.
9. Disposer quelques fèves d’edamame entières dessus.
10. Placer les Saint-Jacques snackées au centre.
11. Répartir les cèpes et crônes nappés de leur jus autour.
12. Parsemer d’herbes fraîches (oxalis, micro-coriandre ou cerfeuil).

Astuce du chef 👩‍🍳