Saint-Jacques royales et écume de champignons de Paris

Préparation

Pour la royale de champignons de Paris :

1. Equeuter, laver et émincer les champignons de Paris, les faire sauter rapidement dans une poêle avec l’huile neutre, égoutter et réserver. 
2. Dans un blinder, mettre les champignons sautés, le lait la crème et les jaunes d’œuf, assaisonner puis mixer. 
3. Passer au chinois inox. Rectifier l’assaisonnement, puis verser l’appareil dans les assiettes creuses. Filmer et cuire au four vapeur à 85°C, 20 min environ, selon la taille des assiettes. 

Pour les édamamés :

• Blanchir les fèves de soja dans une eau salée, les rafraichir, les dérober, retirer les germes. Les réserver. 

Pour l’écume de champignons de Paris :

1. Equeuter, laver et émincer les champignons de Paris. Les faire sauter rapidement dans une poêle chaude avec le beurre mousseux.
   
2. Mettre les champignons sautés dans une russe, ajouter le lait entier, mixer fortement, assaisonner et réserver. 

Pour le dressage :

1. Maintenir les royales de champignons au four vapeur à 55°C. Cuire les Saint Jacques dans une poêle avec de l’huile et du beurre. Les arroser puis les assaisonner. 
2. Sortir les royales de champignons de la vapeur, déposer quelques édamamés. A l’aide d’un mixer, émulsionner fortement, afin d’obtenir une belle écume de champignons de Paris, la déposer sur la royale. 
3. Déposer délicatement les noix de Saint Jacques sautées, assaisonner de fleur de sel et de moulin à poivre puis finir avec quelques cress de petits pois.