Saint-Jacques rôties, variation de chou fleur, émulsion crustacés

Préparation

1. Réchauffer les sommités de chou fleur et mixer avec un peu de crème liquide, du beurre, du sel et du piment d’Espelette.
2. Réchauffer la bisque de homard avec la crème liquide.
3. Poêler les noix de Saint Jacques dans le beurre clarifié 30 secondes de chaque côté
4. Dresser l’assiette en alternant purée de chou fleur, pickles et disposer un peu d’ail noir sur le crémeux chou fleur.