Saint Jacques, purée de carottes des sables et sauce vin blanc

Préparation

Pour la purée de carottes des sables

1. Laver, éplucher les carottes des sables. Les mettre sous vide, cuire sous-vide à 85°C pendant 2 heures. 
2. Une fois cuites, mixer les carottes, ajouter la crème liquide et quelques parcelles de beurre froid.
3. Rectifier l’assaisonnement et mettre en pipette.
4. Maintenir au chaud à 55°C au four vapeur. 

Pour la sauce vin blanc

1. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées, ajouter et faire réduire le vin blanc, ajouter le fumet de poisson, réduire à glace. 
2. Ajouter la crème double et réduire à nouveau, monter au beurre froid, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine. Réserver. 

Pour la finition 

1. Cuire les Saint–Jacques dans une poêle avec de l’huile et du beurre.
2. Les arroser puis les assaisonner. Réserver. *
3. A l’aide d’un mixer, émulsionner fortement la sauce vin blanc afin d’obtenir une belle écume. 
4. Déposer la purée de carottes des sables au centre de l’assiette et 5 points autour.
5. Déposer délicatement les noix de Saint–Jacques sautées sur la purée de carottes. 
6. Assaisonner de moulin à poivre puis finir avec quelques œufs de maquereaux fumés.