Saint-Jacques et langoustines

Préparation

Pour la poudre de fanes de carottes : 

1. Laver et sécher les fanes de carotte des sables, les faire sécher au déshydrateur, puis les mixer afin d’obtenir une poudre très fine, réserver. 

Pour la purée de pommes de terre :

1. Laver et cuire les pommes de terre en papillote au four à 160°C. Quand les pommes de terre sont cuites, récupérer la pulpe et la passer au tamis. Mettre la pulpe de pomme de terre dans une russe, incorporer la crème double et le beurre, ajouter de la poudre de fanes de carotte et rectifier la texture si nécessaire. 
2. Assaisonner avec le sel fin, le poivre du moulin et la noix de muscade. 
3. Mettre la purée de pomme de terre en poche et réserver au four vapeur à 55°C. 

Pour la purée de carottes :

1. Laver et éplucher les carottes, les cuire en papillote au four à 160°C. Quand les carottes sont cuites, passer au tamis. Mettre la pulpe de carotte dans une russe, incorporer le beurre, rectifier la texture si nécessaire. 
2. Assaisonner avec le sel fin, le poivre du moulin et la noix de muscade. 
3. Mettre la purée de carotte des sables en poche et réserver au four vapeur à 55°C. 

Pour l’huile verte de fanes de carottes :

1. Laver et sécher les fanes de carottes des sables, les plonger dans une huile préalablement chauffée à 70 °C, mixer et passer à la passette très fine, réserver. 

Pour la cuisson et le dressage :

1. Dans une poêle, sauter les noix de coquilles saint jacques puis les queues de langoustines, réserver. 
2. Dans les assiettes déposer de la purée de carotte des sables, puis recouvrir de purée de pomme de terre. 
3. Déposer les noix de coquilles saint jacques et les langoustines, verser de l’huile de fanes de carottes.