Rôti de porc aux épices, purée de panais et patate douce

Préparation

Étapes de préparation du rôti de porc – J-1 :

1. Dans un vario, faire colorer le rôti de porc.
2. Porter à ébullition le fond de veau, l’eau, le sel et les épices pain d’épices.
3. Immerger le rôti dans le bouillon précédent.

Cuisson :

1. Dans un four sec ou un vario à 110°C, cuire le rôti jusqu’à ce qu’il atteigne 59°C à cœur, soit environ 2h.
2. Égoutter les rôtis et les laisser monter à 65°C à cœur, environ 10 minutes, à température ambiante.
3. Mettre en cellule de refroidissement jusqu’à ce que la température redescende à 10°C, en moins de 2h.

Étapes de préparation du glaçage – Jour J :

1. Dans une casserole, faire caraméliser le miel.
2. Décuire au vinaigre de Xérès.
3. Ajouter l’ail haché, le gingembre haché et le ketchup.
4. Filtrer et débarrasser.

Réchauffe et caramélisation du rôti – Jour J :

1. Dans un four vapeur à 63°C, réchauffer le rôti de porc.
2. Sortir le rôti du four et le badigeonner avec le glaçage.
3. Dans un four sec à 220°C, faire caraméliser le rôti pendant 2 minutes.
4. Couper en tranches de 50g.

Étapes de préparation de la purée de panais – Jour J :

1. Cuire les panais dans le lait.
2. Bien égoutter.
3. Réaliser un beurre noisette.
4. Mixer les panais avec le sel, le poivre et le beurre noisette.

Étapes de préparation de la patate douce – Jour J :

1. Dans un four à 180°C, faire frire les dés de patate douce.
2. Assaisonner avec la fleur de sel et les épices souhaitées.

Dressage et grammage par assiette :

Dans une assiette plate, servir comme sur la photo :

– 80g de porc
– 140g de purée de panais, à la maryse
– 50g de patate douce