Poulet rôti et jus de volaille

Préparation

Pour le poulet rôti

1. Habiller et vider la volaille, bien assaisonner l’intérieur, brider et réserver. 
2. Pour la cuisson, déposer la volaille dans une cocotte avec l’huile, du beurre, les échalotes, l’ail, du thym et du laurier.
3. Assaisonner et cuire à 150°C pendant 1h30. Retourner la volaille et l’arroser régulièrement. 
4. Quand la volaille est cuite et bien rôtie, la laisser reposer pendant 1h00. 
5. Passer le jus de rôti au chinois étamine et réserver au frais. Quand il est froid, séparer le gras et le jus. 

Pour le jus de volaille

1. Concasser les ailerons de volaille et les faire colorer dans l’huile.
2. Ajouter l’échalote, l’ail et le beurre. Faire suer.
3. Verser le tout dans une passoire et égoutter. Récupérer le gras et le réserver au froid.
4. Déglacer 2 fois avec du fond blanc de volaille, puis mouiller à hauteur.
5. Cuire 45 mn.
6. Passer et réserver au froid. 
7. Dégraisser le jus de volaille. Le réduire.
8. Incorporer la graisse froide. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud. 

Pour la garniture

1. Laver, sans éplucher les pommes de terre. 
2. Les couper en quartiers, les laver à nouveau, puis les sécher. Réserver. 
3. Dans le gras de cuisson de la volaille rôtie, faire colorer les quartiers de pomme de terre avec le romarin, les gousses d’ail, ajouter les pétales de tomates séchées. 
4. En fin de cuisson, ajouter le persil plat concassé et rectifier l’assaisonnement. 

Pour le dressage

1. Déposer la volaille rôtie dans un plat sabot. 
2. Dresser la garniture délicatement autours de la volaille rôtie. 
3. Envoyer le plat en salle pour le découpage, accompagné du jus de volaille en saucière.