Poire confite au vin jaune et écume ail noir sur crème de Beaufort

Préparation

1. Peler délicatement la poire en préservant le pédoncule, puis la pocher dans le vin jaune. Réserver.
2. Concasser les noisettes et les torréfier légèrement au four.
3. Râper finement le Beaufort et le faire fondre dans la crème avec la pulpe d’ail noir, jusqu’à obtenir une texture fluide et homogène. Rectifier l’assaisonnement et maintenir en température.
4. À l’envoi, colorer légèrement la poire au beurre clarifié.
5. Dresser sur la crème de Beaufort, décorer d’un filet d’huile de noisette et de quelques noisettes concassées torréfiées.