Pintade fermière fumée et rôtie

Préparation

Pour la pintade fumée et rôtie :

1. Habiller et vider la volaille de Bresse, bien assaisonner l’intérieur. Brider et réserver. 
2. Pour le fumage, déposer le foin et le faire chauffer dans une cocotte en fonte. 
3. Déposer la volaille de Bresse sur le foin fumant, refermer la cocotte et mettre au four à 100°C, pendant 20 mn. 
4. Pour la cuisson, déposer la volaille dans une cocotte avec de l’huile, du beurre, les échalotes, l’ail du thym et du laurier. Assaisonner et cuire à 150°C pendant 1 heure 30. Retourner la volaille et l’arroser régulièrement. 
5. Quand la volaille est cuite et bien rôtie, la laisser reposer pendant 1 heure. 
6. Passer le jus de rôti au chinois étamine et réserver au frais. Quand il est froid, séparer le gras et le jus. 

Pour le jus de volaille :

1. Concasser les ailerons de volaille et les faire colorer dans l’huile. Ajouter l’échalote et l’ail, le beurre. Faire suer. Verser le tout dans une passoire et égoutter.
2. Récupérer le gras et le réserver au froid. Déglacer 2 fois avec du fond blanc de volaille, puis mouiller à hauteur. Cuire 45 mn. Passer et réserver au froid. 
3. Dégraisser le jus de volaille. Le réduire. Incorporer la graisse froide. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud. 

Pour le dressage :

1. Déposer du foin dans la cocotte en fonte chaude. Poser la volaille de Bresse rôtie. 
2. Envoyer en salle pour le découpage, accompagné du jus de volaille en saucière.