Pigeonneau et poireau brûlé

Préparation

Pour le jus de volaille ou de pigeon :

1. Concasser les ailerons de volaille ou les carcasses de pigeons et les faire colorer dans l’huile. Ajouter l’échalote et l’ail, le beurre. Faire suer.
2. Verser le tout dans une passoire et égoutter. Récupérer le gras et le réserver au froid. Déglacer 2 fois avec du fond blanc de volaille, puis mouiller à hauteur. Cuire 45 mn. Passer et réserver au froid. 
3. Dégraisser le jus de volaille, le réduire, incorporer la graisse froide. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud. 

Pour les poireaux brûlés :

1. Eplucher et laver les poireaux. Les mettre sous-vide avec le beurre frais et le fond blanc de volaille.
2. Cuire les poireaux au four vapeur à 85°C 3 heures 30. Rafraichir et réserver. 

Pour la cuisson de la viande :

1. Dans un sautoir, verser l’huile neutre, ajouter le beurre, quand celui-ci est mousseux, déposer les filets de pigeonneaux, les faire colorer sur chaque face.
2. Cuire 3mn de chaque côté, débarrasser et réserver. 

Pour la finition et le dressage :

1. « Paner » les filets de pigeonneaux avec les graines de tournesol et les pistaches concassées. 
2. Faire chauffer les poireaux dans un four sec à 60°C, les « bruler » légèrement à l’aide d’un chalumeau. Parsemer délicatement de persil plat séché. 
3. Déposer les poireaux « brulés », les filets de pigeonneaux, verser le jus de volaille ou de pigeon. 
4. Finir le dressage par quelques tours de moulin à poivre.