Parmentier de paleron de porc confit, crumble noisette et citron

Préparation

1. Éplucher les pommes de terre, puis les mettre à cuire dans un mélange de lait et d’eau froide, porter à ébullition puis saler (10g de gros sel/litre).
2. Une fois cuites, les écraser à l’aide d’un presse-purée ou d’un fouet puis détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l’assaisonnement.
3. Pour le crumble, réunir la farine, le zeste de citron jaune, le beurre, le parmesan râpé et la poudre de noisette, puis malaxer le tout à la main.
4. ​​​Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min, jusqu’à obtenir une coloration dorée.
5. Pour la viande, mettre les palerons de porc dans la graisse de canard dans un four à 80°C pendant 12H. Egoutter puis effilocher les palerons.
6. Dans des cercles individuels, déposer une couche de paleron confit, puis la purée et le crumble émietté par-dessus.