Parmentier de canard

Préparation

1. Faire revenir un peu d’échalotte dans du beurre (ou de la graisse de canard), rajouter l’effiloché de canard, laisser remonter en température et rajouter un peu de persil. Si on souhaite donner un peu plus de moelleux : agrémenter d’un peu de fond brun.
2. Réchauffer l’écrasé de topinambour dans une sauteuse, parfumer d’un trait d’huile de noisette.
3. Monter le parmentier en alternant une couche de canard et une couche de topinambour, en finissant toujours par l’écrasé. Parsemer de noisette concassées, déposer deux trois noisettes de beurre et faire gratiner le parmentier légèrement.
4. Dresser et servir ce plat avec un beau bouquet de salade et d’herbes fraiches.